'นายเล้า' ก๋วยเตี๋ยวเป็ดสูตรโบราณ ตรงข้ามคริสจักร สะพานเหลือง


   

ย่านสะพานเหลือง ถนนพระราม 4 ถือเป็นแหล่งรวมอาหารอร่อยๆ มากมายหลากหลายเมนูให้เลือกสารพัดอาหารอย่างหนึ่งก็มีให้เลือกชิมหลายร้าน แต่ละร้านก็มีจุดเด่นจุดด้อยแตกต่างกันไป แต่ถ้าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ด ผมต้องยกให้ร้าน "นายเล้า" ก๋วยเตี๋ยวเป็ดสูตรโบราณ (จักรวรรดิเจ้าเก่า) ตำนานเป็ดพะโล้จากอำเภอเท่งไฮ้ มณฑลกวางตุ้ง ประเทศจีน ที่ซึ่งคนแซ่เล้าอพยพเข้ามาตั้งรกรากถิ่นฐานในเมืองไทย โดยนำความรู้การทำอาหารท้องถิ่นติดตัวมาด้วย

เจ้าของร้าน คือ คุณเจริญ สมบูรณ์พร หรือเฮียเล้า ผู้สืบทอดตำรับอาหารเป็ดพะโล้สูตรโบราณต่อจากรุ่นเตี่ยที่เป็นคนแซ่เล้า ซึ่งเกิดในเมืองเท่งไฮ้ที่ชาวบ้านต้มเป็ดพะโล้ได้ทุกครัวเรือน จนเมื่อได้เข้ามาอาศัยอยู่ในเมืองไทย ก็นำสูตรเด็ดมาเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดอยู่ในย่านจักรวรรดิ เยาวราช ตั้งแต่ก่อนปี 2500 เฮียเล้าต้องช่วยเตี่ยขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดตั้งแต่เด็กๆ จนทุกวันนี้สามารถแล่เนื้อเป็ดทั้งตัวได้โดยไม่ต้องมองมีด อย่างไรก็ตาม มีช่วงเวลาที่เฮียเล้าห่างหายไปจากอาชีพขายก๋วยเตี๋ยวประมาณ 10 ปี หลังจากที่เตี่ยเสียชีวิตไปแล้ว ก็ไม่อยากทำอาชีพนี้โดยหันไปเป็นเซลล์ขายเครื่องเหล็กตามต่างจังหวัด

แต่เมื่อเจอพายุวิกฤติเศรษฐกิจฟองสบู่แตกเมื่อปี 2539 ชีวิตเฮียเล้ายากลำบากสุดๆ ก็คิดได้ว่าควรหันกลับมายึดอาชีพนี้อีกครั้งอย่างเต็มตัว โดยเริ่มจากการต้มเป็ดพะโล้ให้เพื่อนบ้านทดลองกินเป็นการเคาะสนิมเพราะเรื้อเวทีมานาน ต้องใช้เวลานานเป็นเดือนๆ กว่าจะได้รสชาติที่ลงตัวถึงค่อยเปิดร้านขายจนประสบความสำเร็จ

จุดขายของก๋วยเตี๋ยวเป็ดเจ้านี้ คือ เนื้อเป็ดนุ่ม ไม่มีกลิ่นสาบ น้ำซุปหวานกลมกล่อมชุ่มคอและหอมกลิ่นเครื่องเทศชั้นดีไม่มีกลิ่นฉุนกึก และที่สำคัญคือวัตถุดิบแต่ละอย่างอัดแน่นไปด้วยคุณภาพ แถมยังให้ในปริมาณที่คืนกำไรลูกค้า คือ ได้กินอิ่มอร่อยแล้วยังรู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป เพราะมีบางร้านแม้จะขายดีแต่ใจมด หยิบของให้ลูกค้าแบบกลัวเปลือง แต่ร้านนี้เจ้าของใจใหญ่ จัดเนื้อเป็ดและเครื่องในให้แบบเน้นๆ ไม่มีกั๊ก เมื่อได้ลองชิมแล้วเกิดความรู้สึกได้ถึงความแตกต่างทันทีว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็ดเฮียเล้าเป็นของแท้แน่นอน อร่อยเด็ดขาด

หากจะให้พูดมากกว่านี้ก็คงบอกได้ว่า ฝีมือการทำเป็ดพะโล้ของเฮียเล้าเข้าขั้นแถวหน้าในบรรดาร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดชื่อดังในกรุงเทพฯ เพราะลูกค้าแน่นเกือบตลอดเวลาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน ส่วนใหญ่เป็นขาประจำที่เฮียเล้าสามารถจดจำเมนูลูกค้าได้อย่างแม่นยำว่าใครกินเส้นอะไร แห้งหรือน้ำ ใส่เนื้อเป็ดกับอะไรบ้าง กินหนังหรือไม่กิน ซึ่งถือเป็นการบริการที่ทำให้ลูกค้าประทับใจและชื่นชอบในความมีอัธยาศัยดีของเฮียเล้า

เฮียเล้าบอกว่า พอลูกค้ากินเสร็จ ก็มักจะสังเกตดูว่าลูกค้ากินอะไรเหลือมากที่สุด เช่น ถ้าเหลือเส้นมาก วันหน้าก็จะใส่เส้นน้อยลง คือเหลืออะไรก็จะให้สิ่งนั้นน้อยลง แล้วก็เพิ่มในสิ่งที่ลูกค้าชอบกิน อย่างเช่นไส้เป็ดกรอบอร่อยไม่เหม็นคาว เพราะล้างทำความสะอาดอย่างพิถีพิถัน แล้วนำไปลวกน้ำร้อนจนมีสีขาวใส จากนั้นใช้น้ำด่างที่ได้จากน้ำขี้เถ้ารอให้ตกตะกอนเหลือแต่น้ำใสๆ ไปใช้สำหรับล้างและแช่ไส้เป็ดนานประมาณ 5 ชั่วโมง แล้วล้างน้ำเปล่าอีกครั้งก็เสร็จ แต่ห้ามนำน้ำขี้เถ้าไปต้มเด็ดขาด เพราะจะเปลี่ยนจากสภาพด่างกลายเป็นกรดทันที

นอกจากนี้ วิธีต้มเป็ดพะโล้ไม่ให้มีกลิ่นเหม็น เวลาต้มน้ำซุปจนใกล้ถึงจุดเดือด จะมีฟองผุดขึ้นมา ซึ่งเป็นคราบเลือดและสิ่งสกปรกต่างๆ จากตัวเป็ด ต้องตักทิ้งออกให้หมดก่อนที่น้ำจะเดือด ทำให้น้ำซุปไม่มีกลิ่นสาบคาว เนื้อเป็ดก็ใช้เป็ดไทยพันธุ์ผสมชนิดหนังบางไม่มีมันจากนครปฐม

สนนราคาธรรมดาชามละ 50 บาท พิเศษ 60 บาท เพิ่มปีก-ขา 80 บาท และยังมีเมนูปีก-ขาตุ๋นคะน้า เปิดขายตั้งแต่ 06.30-19.00 น. วันเสาร์-อาทิตย์ขายหมดเร็วจะปิดก่อน 1 ทุ่ม ขายทุกวัน ส่วนการเดินทางไปให้ดูแผนที่หรือสอบถามเพิ่มเติม โทร.08-1697-4680.


 


๗ กกต........เป็นอันว่า ต้องกลับไปเริ่มต้น "นับหนึ่ง" กันใหม่เพราะเมื่อวาน (๒๒ ก.พ.๖๑)

ปฏิรูประบบ 'อย่าคิดว่าไม่สำคัญ'
ทุบรถ 'สะท้อนถึงราก' ระบบ
การเมืองไซด์ไลน์
อย่าเลือกตั้งเพราะอยาก
'สะท้อนกรรมจากอริยสงฆ์'
ปีแห่ง "โชคลางกระถางแตก"