ข่าวภูมิภาค

Thursday, 23 April, 2009 - 00:00

เทคนิคใหม่ผลิตน้ำส้มสายชูจากไวน์ผลไม้

    นางมาลัย  บุญรัตนกรกิจ  นางฉกามาศ  วงศ์ข้าหลวง  และนางสิริพร  สธนเสาวภาคย์  ทีมนักวิจัยฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์  สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์  ร่วมกันทำการวิจัยและพัฒนาวิธีการหมักน้ำส้มสายชูแบบ   Rapid-Tray-Culture   Method  (Fruit  Wine  Vineger  Marking  by  Rapid-Tray-Culture  Method)  เปิดเผยว่า

     ปัจจุบันน้ำส้มสายชูที่รับประทานกันจะมี  3  ชนิด  ตาม  พ.ร.บ.อาหาร  กระทรวงสาธารณสุข   คือ   น้ำส้มสายชูหมัก  เป็นการนำวัตถุดิบที่เหมาะสม  เช่น  ธัญพืช  ผัก  ผลไม้   น้ำตาล    หรือกากน้ำตาลมาหมักกับส่าเหล้า   แล้วนำมาหมักกับเชื้อนำส้มสายชูตามวิธีผลิต  น้ำส้มสายชูกลั่น   ผลิตจากแอลกอฮอล์บริสุทธิ์   ซึ่งหาซื้อได้จากโรงงานผลิตสุราหรือเอทานอล   แล้วควบคุมภาวะการหมักและผลิตกรดน้ำส้มได้  10-12%  ใน  1  วัน  แต่เครื่องมือ  อุปกรณ์  เชื้อน้ำส้ม  นำเข้ามาจากต่างประเทศ  และน้ำส้มสายชูเทียม  ซึ่งได้จากการเอากรดน้ำส้มมาทำให้เจือจาง

     สำหรับกรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก  ในบ้านเราจะหมักแบบธรรมชาติ  โดยใช้วัตถุดิบจำพวกข้าว  ข้าวเหนียว  น้ำตาล  มะพร้าว  ฯลฯ  แล้วนำมาหมักในโอ่ง  ไห  ถังไม้  เป็นภาชนะในการหมัก  แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง  3-4  เดือน  ประกอบกับส่วนใหญ่การบริโภคน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้มีมากขึ้น  โดยเฉพาะที่หมักจากแอปเปิล  มีการนำเข้าจากต่างประเทศเพื่อจำหน่ายจำนวนมาก

     ดังนั้น  ทีมนักวิจัยจึงคิดค้นนวัตกรรมใหม่  นำองค์ความรู้ด้านจุลชีววิทยาอาหารและเทคโนโลยีการผลิตไวน์ผลไม้  มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ชนิดต่างๆ  ที่มีอยู่ในบ้านเรา  เพื่อทำแทนการนำเข้าโดยพัฒนากรรมวิธีการผลิตให้ง่าย  สะดวก  รวดเร็ว  และต้นทุนต่ำ  โดยเน้นกรรมวิธีการผลิตทนแทนการหมักแบบธรรมชาติที่ใช้เวลานาน  3-4  เดือน  มาทำให้ได้น้ำส้มสายชูหมักภายในระยะเวลาอันสั้น  6-7  วันต่อรุ่น  และมีปริมาณกรดน้ำส้มระหว่าง   6.5-7%  ที่สำคัญวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการหมักหาง่ายและมีจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป

     กรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ผลไม้แบบรวดเร็ว  คือการนำถาดสเตนเลสมาเป็นอุปกรณ์ในการหมัก  และควบคุมปริมาณของวัตถุดิบที่จะหมักต่อปริมาตรของถาดที่ใช้หมัก  ให้อยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสม  เพื่อให้มีการถ่ายเทอากาศตามธรรมชาติ  ระหว่างของเหลวและพื้นที่เหนือถาดได้มากที่สุด  และเหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเชื้อน้ำส้ม  Acetabacter  aceti   TISTR  354  ที่ได้จากการศึกษา

     นอกจากนี้  ทีมวิจัยได้คัดเลือกวัตถุดิบในประเทศที่ใช้ในการเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มที่มีราคาถูก  และมีสารอาหารที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเชื้อน้ำส้ม  เช่น  น้ำมะพร้าว  น้ำสับปะรด  มาเข้าสู่กรรมวิธีการผลิต  ซึ่งมี  2  ขั้นตอนคือ  การหมักไวน์ผลไม้และหัวเชื้อน้ำส้ม  จากนั้นนำทั้งไวน์ผลไม้และหัวเชื้อน้ำส้มที่ได้ผสมกันในอัตราส่วน  1  ต่อ  1  และหมัก  3-4  วันที่อุณหภูมิห้อง  จึงได้น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ผลไม้ใน  6-7  วันต่อรุ่น  ได้กรดน้ำส้ม  6.5-7%  จากนั้นนำมากรองหรือไม่กรองก็ได้  แล้วต้มฆ่าเชื้อ  70  องศาเซลเซียส   2  นาที  นำมาบรรจุขวดป้องกันการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์อื่นๆ  และสามารถถ่ายทอดการวิจัยศึกษาสู่อุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อม   (SMEs)   ได้  ซึ่งผู้ที่สนใจสามารถติดต่อขอรายละเอียดได้ที่  สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์  บางเขน  โทร.0-2942-8620.