18295 24/09/2018 13:27 24/09/2018 13:27 ลูกชิ้นเนื้อน้ำใสโบราณ ตลาดหลังแฟลตดินแดง ในช่วงหลังๆนี้เริ่มมีคนกินเนื้อวัวมากขึ้น สังเกตได้จากจำนวนร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ้าใหม่ๆเกิดขึ้นเยอะ ส่วนใหญ่จะเป็น “ก๋วยเตี๋ยวเรือ” ที่มีจุดเด่นตรงน้ำซุปเข้มข้นด้วยการผสมเลือดสดๆในน้ำซุปเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำตก แต่ละร้านก็มีสูตรเฉพาะของตัวเองโดยอาจระบุว่าเป็นสูตรอยุธยาบ้าง ปทุมธานีบ้างและอนุสาวรีย์ชัยฯบ้าง อีกกลุ่มที่เปิดขายเยอะคือ “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดง” ส่วนมากเป็นสูตรคนจีนที่เชี่ยวชาญในการใช้เครื่องเทศสมุนไพรยาจีนมาต้มน้ำซุปและตุ๋นเนื้อจนเปื่อยนุ่ม แต่ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่อร่อยแบบดั้งเดิมและหากินยากขึ้นเรื่อยๆก็คือ “ลูกชิ้นน้ำใส” ซึ่งเรื่องการทำลูกชิ้นก็ต้องยกให้คนจีนแคะ ที่มีฝีมือการทำลูกชิ้นได้อร่อยกว่าลูกชิ้นสำเร็จรูปจากโรงงานที่ผลิตจำนวนมาก แน่นอนว่าลูกชิ้นโรงงานมีรสชาติเทียบไม่ได้กับเจ้าที่ทำลูกชิ้นขายเองในแบบธุรกิจครัวเรือน ซึ่งทำในปริมาณจำกัดแบบพอขาย 4-5 วัน ลูกชิ้นก็ต้องใช้เนื้อล้วนๆหรือผสมแป้งเพียงเล็กน้อยเท่านั้น             สัปดาห์นี้ผมจะขอแนะนำร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อย่านตลาดหลังแฟลตดินแดง ติดป้ายชื่อร้านว่า “ลูกชิ้นเนื้อวัวแท้ทำเอง” และมีตัวอักษรจีนอยู่ด้านหลัง เจ้าของคือ ลุงยิ้ม อายุ 68 ปี มีเชื้อสายเป็นชาวจีนแคะที่ไปตั้งรกรากอยู่ที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา ก่อนจะมาค้าขายลูกชิ้นน้ำใสอยู่ที่ตลาดศรีดินแดงประมาณ 30 กว่าปี สูตรการทำลูกชิ้นก็มาจากญาติพี่น้องคนจีนแคะ และรักษาความอร่อยไว้ได้มายาวนานจนถึงวันนี้รสชาติเก่าๆก็ยังไม่หายไปไหน             ที่ตั้งร้านนี้จะอยู่ริมถนนดินแดง 1 จุดสังเกตอยู่ตรงข้ามร้านขายยา ซอยประสานสารบรรณ บริเวณนี้เป็นแหล่งขายอาหารหลายอย่าง ป้ายบอกชื่อร้านลูกชิ้นเนื้อวัวทำเองบ่งบอกถึงจุดเด่นที่เชิญชวนให้เข้าไปลองชิม ผมสั่งเส้นหมี่แห้งกับเกาเหลาน้ำอย่างละชาม โดยปกติแล้วก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อจะเข้ากับเส้นหมี่ขาวมากที่สุด ในชามมีลูกชิ้นเนื้อและลูกชิ้นเอ็น เนื้อสดส่วนสะโพก เนื้อเปื่อยที่ใช้เนื้อน่องมีไขมันน้อย ผ้าขี้ริ้วและตับ ใส่ถั่วงอกและผักบุ้งลวก โรยต้นหอมผักชี กระเทียมเจียว รสชาติน้ำซุปเจ้านี้ต้องบอกว่า อร่อยจริงๆมีทั้งความหอมและหวานตามธรรมชาติโดยไม่ต้องปรุงเพิ่มหรือจะใส่พริกป่น น้ำตาล น้ำปลาและน้ำส้มพริกดองมาผสมกันในถ้วยเล็กๆแล้วเอาลูกชิ้นมาจิ้มกิน ก็จะได้รสเปรี้ยวผสานกลิ่นหอมจากพริกอีกทั้งเพิ่มรสชาติให้แซบจัดจ้านมากขึ้น จุดเด่นคือ ลูกชิ้นเนื้อเนียนละเอียดนุ่มนวล ไม่เด้งแข็งเหมือนพวกลูกชิ้นทั่วไป โดยเลือกเฉพาะเนื้อส่วนสะโพก (เนื้อลูกมะพร้าว) แล่เอ็นกับพังผืดออกเหลือแต่เนื้อแดงล้วนแล้วนำไปเข้าเครื่องปั่นจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ผสมแป้งก่อนจะปั้นเป็นลูก ต้มในน้ำเดือด ซึ่งน้ำที่ต้มลูกชิ้นนี้ก็เอาไปทำเป็นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่มีรสชาติหอมหวาน ส่วนเนื้อสดหั่นบางลวกสุกพอดีคำ กรอบหวานและไม่เหนียวหนืด ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใสร้านนี้มีให้เลือกทั้งเนื้อและหมู แยกภาชนะใส่ของและหม้อน้ำซุป มีให้เลือกทั้งเส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่และบะหมี่ ชามละ 35 บาท พิเศษ 40 บาท ร้านเปิดทุกวันเวลา 15.00-22.00 น.  สอบถามเพิ่มเติม โทร.089-036-9598.   https://www.thaipost.net/main/detail/18295 ตลาดหลังแฟลตดินแดง, ลูกชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้นเนื้อตลาดดินแดง, ลูกชิ้นเนื้อน้ำใส, ลูกชิ้นเนื้อน้ำใสโบราณ, ลูกชิ้นเนื้อวัวแท้ทำเอง TRUE FALSE ADD https://storage.thaipost.net/main/uploads/photos/big/20180924/image_big_5ba882fd16a79.jpg 1905 29/01/2018 08:03 28/01/2018 19:55 'เจ๊เตียง'ลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ซ.เทอดไท 5 บางยี่เรือ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใสในทุกวันนี้เริ่มหาร้านอร่อยแบบดั้งเดิมยากขึ้นเรื่อยๆ เพราะร้านส่วนใหญ่จะซื้อลูกชิ้นสำเร็จรูปจากโรงงานที่ผลิตจำนวนมาก แน่นอนว่ารสชาติความอร่อยย่อมเทียบไม่ได้กับร้านที่ทำลูกชิ้นเองในแบบธุรกิจครัวเรือน ซึ่งทำในปริมาณจำกัดแบบพอขาย 2-3 วันเพื่อให้ลูกค้าได้กินของสดใหม่ ที่สำคัญต้องใช้เนื้อวัวล้วนๆไม่ผสมแป้ง ไม่ใส่สารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใสที่ผมประทับใจก็มีเพียงไม่กี่ร้าน หนึ่งในนั้นคือร้านเก่าแก่ที่เปิดขายมาประมาณ 40 ปี ตั้งอยู่ปากซอยเทอดไท 5 ใกล้แยกบางยี่เรือ ฝั่งธนบุรี เจ้าของเดิมชื่อ “เฮียแห้ง” ซึ่งเลิกขายก๋วยเตี๋ยวแล้วแต่ยังอยู่เบื้องหลังคือทำเฉพาะลูกชิ้นขายส่งอย่างเดียว เจ้าของร้านปัจจุบันคือ คุณปารภัททา สุวกฤตยปาล หรือ เจ๊เตียง เป็นผู้รับช่วงกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใสต่อจากเฮียแห้งและยังรักษาสูตรความอร่อยได้เหมือนเดิมไม่ผิดเพี้ยน เมนูที่ผมสั่งมากินก็ต้องลองทั้งแบบเส้นหมี่น้ำ ใส่ลูกชิ้น 2 อย่างคือลูกชิ้นธรรมดากับลูกชิ้นเอ็น โดยปกติแล้วก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อจะเข้ากับเส้นหมี่ขาวมากที่สุด ในชามมีลูกชิ้นเนื้อและลูกชิ้นเอ็นลอยหน้ากับเนื้อสดลวกพร้อมถั่วงอก โรยต้นหอมผักชีกระเทียมเจียว รสชาติน้ำซุปหวานกลมกล่อม หอมชื่นใจชุ่มคอโดยไม่จำเป็นต้องปรุงเพิ่ม แต่ทางร้านจะมีถ้วยเล็กๆไว้ใส่เครื่องปรุงพริกป่น น้ำตาลน้ำปลาและน้ำส้มพริกดองที่ใช้พริกขี้หนูสีเขียวกับสีแดงมาปั่นให้ละเอียดแล้วดองในน้ำส้มสายชูหมักอย่างดี กินแล้วจะได้ความเปรี้ยวพร้อมกับกลิ่นหอมจากพริก ลูกค้าสามารถผสมกันได้ตามใจชอบเอาไว้จิ้มลูกชิ้นเพิ่มรสชาติให้แซบจัดจ้านมากขึ้น ลูกชิ้นเนื้อร้านนี้เนียนละเอียดนุ่มนวล ไม่เด้งแข็งเหมือนพวกลูกชิ้นปิงปองทั่วไป โดยเลือกเฉพาะเนื้อส่วนสะโพก (เนื้อลูกมะพร้าว) แล่เอ็นกับพังผืดออกเหลือแต่เนื้อแดงล้วนแล้วนำไปเข้าเครื่องปั่นจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ผสมแป้งก่อนจะปั้นเป็นลูก ต้มในน้ำเดือด ซึ่งน้ำที่ต้มลูกชิ้นนี้ก็เอาไปทำเป็นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่มีรสชาติหอมหวาน ส่วนเนื้อสดหมักหั่นบางลวกสุกกำลังดี กรอบหวานและไม่เหนียวหนืด อีกชามที่ลองกินคือ บะหมี่แห้ง ลวกเส้นแล้วก็คลุกกับน้ำมันกระเทียมเจียว ลวกถั่วงอกใส่ กระฉอกซีอิ๊วหวานดำเคล้าแล้วจึงตักลูกชิ้นลวกใส่ โรยด้วยต้นหอมผักชี เคาะพริกไทยป่นใส่ ยกมาเสิร์ฟได้กลิ่นซีอิ๊วดำอย่างดีหอมกระจาย สำหรับน้ำซุปนั้นใช้น้ำต้มลูกชิ้นและเศษเนื้อพังผืด เอ็น ต้มเคี่ยว คอยช้อนฟองทิ้งตลอดเวลาจนได้น้ำซุปหอมหวานกลมกล่อมใสแจ๋วจนเห็นก้นชาม ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใสร้านนี้มีให้เลือกทั้งเนื้อและหมู แยกตู้ใส่ของและหม้อน้ำซุปกัน มีให้เลือกทั้งเส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่และบะหมี่ ขายในราคาถูกสุดๆโดยก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามละ 40 บาท พิเศษ 50 บาท ก๋วยเตี๋ยวหมูชามละ 30 บาท พิเศษ 40 บาท ถ้าต้องการนำความอร่อยกลับบ้านก็ซื้อลูกชิ้นเนื้อ 100 ลูกในราคา 350 บาท ลูกชิ้นหมู 100 ลูก 260 บาทแถมน้ำซุปให้ด้วย เครื่องดื่มในร้านมีน้ำกระเจี๊ยบและเก็กฮวยราคาขวดละ 10 บาท หรือชอบกินแบบไหนบอกเจ๊เตียงได้เลย เจ้าของร้านใจดีและเป็นกันเองกับลูกค้า ร้านเปิดทุกวันเวลา 11.00-18.30 น. ส่วนวันหยุดไม่แน่นอน ลูกค้าสามารถจอดรถบริเวณหน้าร้านได้ในช่วงกลางวัน สอบถามเพิ่มเติมโทร.086-013-9787 https://www.thaipost.net/main/detail/1905 ฝั่งธนบุรี, ลูกชิ้นเนื้อ FALSE FALSE ADD https://storage.thaipost.net/main/uploads/photos/big/20180128/image_big_5a6dc7600600f.jpg