373 18/12/2017 19:39 18/12/2017 19:39 'บุญปั๋น'ไส้อั่วอร่อยสดสะอาด ทำขายในบ้านซอยรามคำแหง 46   ส่งท้ายปี 2560 ผมขอแนะนำอาหารที่หากินง่าย แต่อร่อยจริงๆ หายาก นั่นคือ “ไส้อั่ว” หนึ่งในอาหารพื้นเมืองและของฝากยอดนิยมทางภาคเหนือของประเทศไทย “อั่ว” หมายถึง กรอก หรือ ยัด ปกตินิยมใช้เนื้อหมูผสมมันหมู นำมาปรุงรสด้วยเครื่องเทศสมุนไพรโขลกละเอียด คลุกให้เข้ากัน แล้วกรอกลงไปในไส้อ่อนของหมูที่เกลาจนบางแล้ว บิดให้เป็นท่อนพอประมาณ จากนั้นนำไปย่างให้เกรียมจะทำให้มีกลิ่นหอมชวนกิน ไส้อั่วที่ว่านี้ไม่ต้องไปหาซื้อไกลถึงภาคเหนือ แต่ขายอยู่ในกรุงเทพฯ นี่เอง เป็นร้านที่ไม่ได้ขายอาหารเหนือหลายอย่างให้เลือกเหมือนร้านทั่วไป มีแต่ไส้อั่วอย่างเดียวเท่านั้น พูดได้ว่ามีความถนัดหรือชำนาญการทำไส้อั่วได้อย่างอร่อยเลิศสุดๆ กินแล้วลืมเจ้าดังๆ ของเมืองเชียงใหม่เลยทีเดียว  และไม่มีโต๊ะ เก้าอี้ ให้ลูกค้านั่งกิน แต่จะทอดแล้วใส่ถุงไว้ให้ลูกค้าที่โทรไปสั่งเท่านั้น เพราะถ้าไปซื้อโดยไม่โทรจองไว้ก่อนก็อาจจะอดกิน ร้านนี้ชื่อ “บุญปั๋น” เปิดขายที่บ้านพักอาศัยเลขที่ 49 ภายในซอยรามคำแหง 46 แขวงหัวหมาก เขตบางกะปิ คนในย่านนี้เรียกว่า “บ้านไส้อั่ว” คนขาย คือ ป้าบุญปั๋น พัฒน์สิน อายุ 66 ปี ชาวเชียงใหม่ ทำไส้อั่วขายที่บ้านมานานกว่า 12 ปี หากไม่แน่จริงก็คงอยู่ไม่ได้ถึงทุกวันนี้ เพราะคนกินต้องโทรสั่งไว้ก่อนแล้วค่อยมารับเอง ผมมีโอกาสได้กินไส้อั่วอยู่หลายเจ้า แต่เชื่อหรือไม่ว่าไม่มีเจ้าไหนอร่อยเท่าฝีมือป้าบุญปั๋น ผมไม่ได้อวยเกินเหตุ แต่เป็นเรื่องจริงเพราะได้ชิมและเข้าไปดูถึงภายในบ้านจึงได้รู้ว่า ไส้อั่วที่นี่นอกจากเด่นเรื่องความอร่อยเพราะใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ สะอาด สดใหม่แล้ว ยังเน้นเรื่องความสะอาดเป็นสำคัญ อย่างเช่น น้ำมันที่ใช้ทอดก็ไม่นำกลับมาใช้ซ้ำอีก ทอดเสร็จแล้วน้ำมันยังคงใสๆ ไม่ข้นคลัก แต่ป้าบุญปั๋นก็ต้องใช้น้ำมันใหม่เพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพคนกิน   ป้าบุญปั๋นขายไส้อั่ววันละ 15 กิโลกรัมเท่านั้น ทำสดใหม่วันต่อวัน หมดแล้วหมดเลย ไม่ทำเพิ่ม จุดเด่นคือมีรสเผ็ดร้อน จัดจ้าน หวานนิด เค็มหน่อย เรียกได้ว่าอร่อยกลมกล่อม โดยเลือกใช้เนื้อหมูสันนอกและส่วนสะโพกปลอดสารเร่งเนื้อแดง ผสมมันหมูเพียงเล็กน้อย ก็จะได้เนื้อนุ่มละเอียดเคี้ยวง่ายไม่เหนียวติดหนัง ไม่กระด้างปาก หอมกลิ่นเครื่องเทศ เช่น พริกตากแห้ง กะปิ ตะไคร้ ขมิ้น ต้นหอมและรากผักชี เป็นต้น เทคนิคการทำไส้อั่วของป้าบุญปั๋น คือ เมื่อยัดไส้อั่วเสร็จแล้วต้องนำไปนึ่งแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นไว้หนึ่งคืนก่อนจะทอดขายในวันถัดมา ก็จะได้ไส้อั่วหอมน่ากิน อร่อยทุกคำ ซึ่งขอแนะนำให้กินกับข้าวเหนียวนุ่มๆ หอมกรุ่นใบเตย ป้าบุญปั๋นใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูจากเชียงราย กินตอนร้อนๆ ไม่ติดนิ้วมือ ราคาไส้อั่วขายชุดละ 100 บาท มีไส้อั่ว 2.2 ขีด พร้อมข้าวเหนียว 2.5 ขีด เหมาะสำหรับกินสองคน และชุดใหญ่ราคา 200 บาท มีไส้อั่ว 4.5 ขีด ข้าวเหนียว 5 ขีด สำหรับครอบครัว 4-5 คน หรือจะซื้อเยอะๆ ก็มีขายกิโลกรัมละ 340 บาท ข้าวเหนียวกิโลกรัมละ 80 บาท เปิดทุกวัน (วันหยุดไม่แน่นอน) ตั้งแต่เวลา 7 โมงเช้าเป็นต้นไป ส่วนใหญ่จะขายหมดช่วงบ่ายๆ ควรโทรไปสั่งล่วงหน้าไว้ก่อนจะได้ไม่ผิดหวัง หมายเลขติดต่อโทร.0-2377-1407 และ 08-9113-4630. https://www.thaipost.net/main/detail/373 อาหาร, เอก โอชา, ไส้อั่ว FALSE FALSE ADD https://storage.thaipost.net/main/uploads/photos/big/20171218/5a37b62b22f24.jpg 269 11/12/2017 11:18 11/12/2017 11:18 ข้าวพระรามลงสรง ซ.แปลงนาม เยาวราช   “ข้าวพระรามลงสรง” เป็นเมนูที่หารับประทานได้ยากในทุกวันนี้ หากลองถามกลุ่มวัยรุ่นก็คงจะไม่รู้ว่ามีหน้าตาอย่างไร แต่สำหรับวัยกลางคนส่วนใหญ่คงเคยได้ลิ้มลองรสชาติกันมานานแล้ว ส่วนผมเคยได้ยินชื่อเมนูนี้มานานแล้ว แต่ไม่เคยได้ลองกินสักครั้ง เมื่อมีโอกาสจึงแวะไปเยาวราช ย่านการค้าเก่าแก่ที่ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งรวบรวมของอร่อยไว้มากมาย         ย้อนไปสมัยก่อนที่ยังมีโรงภาพยนตร์เฉลิมบุรี เยาวราช มีร้านขาย “พระรามลงสรง” อยู่ประมาณกว่า 10 ร้าน เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ยุคนั้นคนส่วนใหญ่จะสั่งข้าวพระรามลงสรงมากินกับหมูสะเต๊ะ เพราะเป็นของคู่กัน แต่เมื่อเวลาผ่านไป ความนิยมค่อยๆ ลดลง หลายร้านต้องเลิกกิจการจนกลายเป็นอาหารหากินยาก ซึ่งในเวลานี้ย่านเยาวราชเหลืออยู่เพียง 2 ร้านเท่านั้น คือ ร้านอาแป๊ะเจ้าเก่าแก่ เปิดขายมานานถึง 40 ปี ที่ตั้งอยู่ในตลาดเก่าสำเพ็ง        อีกร้านหนึ่งซึ่งผมจะนำเสนอในวันนี้คือ ร้าน “เจ๊เหมี่ยวเอ็ง” ที่ขายมาประมาณ 23 ปี ตั้งอยู่ในซอยแปลงนาม เจ้าของร้านคือ คุณอัครวัลย์ ซึ่งมีชื่อภาษาจีนว่า “เหมี่ยวเอ็ง” อายุ 73 ปี มีลูกสาวคือ เจ๊กุง ช่วยสืบทอดกิจการ เป็นร้านรถเข็นตั้งหน้าบ้านอาคารทรงโบราณ มีโต๊ะนั่ง 3 ตัว ลูกค้าขาประจำเพียบ เพราะมีจุดเด่นในเรื่องรสชาติที่ยังคงรักษาสูตรโบราณไว้ได้เหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง คือน้ำราดข้าวที่มีรสชาติและหน้าตาคล้ายน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ ถือเป็นหัวใจสำคัญของเมนูพระรามลงสรงร้านนี้ ที่มีทั้งความเข้มข้น รสชาติกลมกล่อม กลิ่นหอมเครื่องเทศและอร่อยแปลกลิ้นสำหรับคนที่เพิ่งกินเป็นครั้งแรกในชีวิตอย่างผม        ข้าวพระรามลงสรงเป็นเมนูจานด่วนที่ไม่ต้องเสียเวลารอนาน สั่งปุ๊บได้ปั๊บ โดยมีรายการให้เลือกคือ ราดข้าว ใส่เนื้อหมู-ตับ และแบบใส่กุ้ง ถ้าไม่อยากกินข้าวก็มีเมนูเกาเหลาให้เลือกเช่นกัน ผมลองกินแบบราดข้าวใส่หมู-ตับ เจ๊เหมี่ยวเอ็งตักข้าว นำผักบุ้งกรอบที่คัดสรรมาอย่างดี ต้นสวยๆ ยอดอ่อนๆ เคี้ยวง่าย ลวกในหม้อน้ำร้อนแล้วใส่จาน ตามด้วยลวกเนื้อหมูกับตับที่หั่นชิ้นใหญ่ กินแบบสะใจ ก่อนจะราดด้วยน้ำที่ผ่านการปรุงและเคี่ยวอย่างพิถีพิถัน และใส่น้ำพริกเผาไว้ข้างจานสำหรับลูกค้าที่ต้องการความเผ็ดและรสชาติเข้มข้นมากขึ้น        เครื่องปรุงน้ำราดทุกอย่างล้วนผ่านมือเจ๊เหมี่ยวเอ็งทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นถั่วลิสงคุณภาพดี เม็ดใหญ่ ไม่ดำ ไม่ขึ้นรา คั่วใหม่สดทุกวัน แล้วทิ้งให้เย็นก่อนจะเอามาตำจนเนื้อละเอียดเนียน ทั้งหอม ทั้งมัน พริกแกงก็โขลกเองกับมือแบบวันต่อวัน เพื่อให้ได้ความเผ็ดหอมกรุ่น โดยใส่หัวกะทิลงไปผัดกับเครื่องแกงก่อน แล้วเติมหางกะทิก่อนที่หัวกะทิจะแตกมัน คนเรื่อยๆ จนเดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ถั่วลิสงและงาขาวที่ตำแล้ว เพื่อยกระดับความหอมน่ากินมากยิ่งขึ้น โดยต้องระวังอย่าให้ถั่วนอนก้นหม้อ เพราะจะทำให้ไหม้ได้ง่าย        กินอิ่มอร่อยในราคาสบายกระเป๋า แถมยังดีต่อสุขภาพ เพราะไม่ใช้น้ำมัน โดยเฉพาะสาวๆ ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักก็สามารถสั่งแบบเกาเหลาได้เช่นกัน ส่วนที่มาของชื่อเมนูพระรามลงสรง คนจีนแต้จิ๋วเรียกว่า “ซาแต๊ปึ่ง” ถ้าแปลตามตัวอักษรก็แปลว่า “ข้าวชาสามอย่าง” ฟังแล้วงง เพราะไม่มีส่วนผสมที่เป็นใบชาแต่อย่างใด พอคนไทยได้ชิมจึงตั้งชื่อใหม่ตามสีเขียวของผักบุ้งที่นำไปลวกว่า พระรามลงสรง        ร้านนี้เปิดตั้งแต่เวลา 12.00-17.00 น. หยุดทุกวันจันทร์. https://www.thaipost.net/main/detail/269 อาหาร, เอก โอชา FALSE FALSE ADD https://tpn-data.s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/uploads/photos/mid/20171211/5a2e060a49a49.png 158 04/12/2017 20:54 04/12/2017 20:54 ผัดไทยในสวน ร้านอิสลามนครนายก หลายคนอาจเบื่อรสชาติเมนูประจำชาติอย่าง “ผัดไทย” ที่ขายแทบทุกตรอกซอกซอยในเมืองกรุง สัปดาห์นี้ก็เลยขอพาไปชิมผัดไทยกันที่จังหวัดนครนายก ซึ่งก็อยู่ใกล้กรุงเทพฯ ใช้เวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงก็ถึงที่หมาย ร้านที่จะแนะนำนี้มีชื่อว่า “ผัดไทยในสวน อิสลาม นครนายก” ตั้งอยู่ใกล้กับสี่แยกบ้านอ้อ อำเภอบ้านนา เจ้าของร้านคือ คุณชัญวลัย ลีลาคงสวัสดิ์ อายุ 50 ปี เป็นชาวมุสลิมที่ขายผัดไทยมาเป็นเวลา 12 ปี ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยร้านนี้อร่อยทุกคำ เพราะเจ้าของร้านใส่ใจและพิถีพิถันในการผัดและปรุงรสก่อนเสิร์ฟถึงลูกค้า โดยเป็นสูตรผัดไทยโบราณ จุดเด่นคือ น้ำซอสปรุงรสที่มีรสเปรี้ยวจากมะขาม รสหวานจากน้ำตาลปี๊บ และเค็มจากเกลือ ซึ่งเข้ากันพอดี อร่อยกลมกล่อมจนแทบไม่ต้องปรุงเพิ่ม แต่ถ้าชอบรสจัดก็เติมพริกป่น น้ำปลา น้ำตาลทรายและมะนาวสด ร้านนี้ยังใส่ใจในเรื่องวัตถุดิบ เน้นคุณภาพความสดใหม่โดยใช้เส้นจันท์ ซึ่งมีความเหนียวกว่าเส้นเล็กทั่วไป มาผัดคลุกเคล้ากับน้ำซอสให้เกรียมเล็กน้อยก่อนผัดกับเครื่องเคียงต่างๆ เช่น กุ้งแห้ง กุ้งสด ถั่วงอก เต้าหู้เหลือง หัวไชโป๊ ไข่ไก่ ตัวเส้นมีความเหนียวนุ่มมาก ยิ่งกินก็ยิ่งเพลิน เส้นไม่เละไม่แฉะ เคล็ดลับคือ ใช้หัวหอมแดงซอยผัดกับน้ำมันด้วยไฟปานกลางเพื่อให้มีกลิ่นหอมก่อนที่จะผัดตัวเส้น เมื่อผัดครบทุกอย่างแล้วโรยถั่วงอกถึงจะเร่งไฟแรงแล้วรีบยกขึ้นตักใส่จาน เมนูมีให้เลือกทั้งผัดไทยธรรมดา 35 บาท ผัดไทยกุ้งสด 45 บาท ผัดไทยห่อไข่ 60 บาท ผัดไทยไร้เส้น 50 บาท และขอแนะนำเมนูผัดไทยทะเลเดือด ซึ่งใครมาถึงที่นี่แล้วไม่ควรพลาดเพราะอร่อยถึงใจ รสเผ็ดจัดจ้านเหมาะสำหรับคนชอบรสเผ็ดอย่างแท้จริง เจ้าของร้านจะปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา พริก กระเทียม ใส่พริกไทยอ่อน วัตถุดิบก็มีปลาหมึก ปลากะพง หอยแมลงภู่ กุ้งขาวที่ซื้อจากฟาร์มในท้องถิ่น คัดสรรตัวใหญ่ขนาด 60 ตัวต่อกิโลกรัม ขณะที่พืชผักหลายชนิดก็ปลูกเองหลังบ้าน เช่น มะนาว พริกขี้หนู จนเป็นที่มาของชื่อร้านว่า ผัดไทยในสวน เพราะหลังบ้านมีแปลงปลูกพืชผักสวนครัว การเดินทางจากกรุงเทพฯ วิ่งไปตามถนนรังสิต-นครนายก ผ่านสี่แยกบ้านอ้อ อำเภอบ้านนา ตรงไปแล้วกลับรถก็จะเห็นร้านผัดไทยอยู่ทางซ้ายมือก่อนถึงสี่แยกบ้านอ้อประมาณ 50 เมตร สอบถามเพิ่มเติมโทร.09-2583-6895. https://www.thaipost.net/main/detail/158 ผัดไทย, ภูมิภาค, อาหาร, เอก โอชา FALSE FALSE ADD https://tpn-data.s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/uploads/photos/mid/20171204/5a2552f10f133.png 152 04/12/2017 18:34 04/12/2017 18:34 "หลับจับ" ราดหน้ากวางตุ้ง ร้าน "เชนชวนชิม" ถนนจันทน์ ถนนจันทน์ ถือได้ว่าเป็นถนนสายอาหารเส้นทางหนึ่งที่รวบรวมของกินอร่อยๆ ไว้มากมาย สัปดาห์นี้ผมจะพาไปชิมราดหน้าสูตรโบราณที่มีชื่อเรียกตามภาษาจีนกวางตุ้งว่า “หลับจับ” เป็นราดหน้าที่ใส่เครื่องเคราไว้มากมายหลายอย่าง หรือ “ราดหน้ารวมมิตร” นั่นเอง ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับร้านนี้มีชื่อว่า “เชนชวนชิม” สถานที่ตั้งอยู่ริมถนนจันทน์ ระหว่างซอย 18\8 กับซอย 20 อยู่ตรงข้ามร้านทอง ปากซอยจันทน์ 31 เจ้าของร้านคือ คุณราเชนทร์ หรือเฮียเชน ที่เป็นผู้สืบทอดการทำราดหน้ากวางตุ้งสูตรโบราณมาจากคุณแม่ที่เริ่มขายอาหารเมื่อ 70 กว่าปีก่อนอยู่แถวตลาดบางรัก และได้ย้ายมาขายอยู่ที่ถนนจันทน์ สะพาน 3 ตั้งแต่ปี 2527 ทุกวันนี้มอบให้ลูกชายคือ คุณโชคชัย เป็นผู้ดูแลกิจการรุ่นที่ 3 ร้านนี้ขึ้นชื่อเรื่องการทำอาหารกวางตุ้ง แต่ที่โดดเด่นเป็นเมนูขายดีร้านนี้คือ “หลับจับ” ซึ่งเป็นเมนูราดหน้าที่ไม่เหมือนใคร ในจานจะใส่เครื่องมากมาย ประกอบด้วยเนื้อหมูหมัก หมูแดง "น่าจะมีร้านเดียวที่ใส่หมูแดงในก๋วยเตี๋ยวราดหน้า" กุ้งทะเล ปลาหมึกสด และปลาหมึกแช่ โดยมีเส้นให้เลือก คือ เส้นใหญ่ เส้นหมี่ และเส้นบะหมี่ แค่วิธีการผัดเส้นก๋วยเตี๋ยวก็แปลกกว่าที่อื่นแล้ว คือ ต้องผัดให้หอมกรุ่นน่ากินและมีกลิ่นกระทะจางๆ ติดมาด้วย ถ้าเป็นเส้นใหญ่ต้องใส่น้ำมันหอยก่อนผัด เส้นหมี่ก็ไม่เหมือนใคร คือ ผัดให้เส้นแข็งกรอบ และเส้นบะหมี่ ต้องเลือกบะหมี่สดเท่านั้น นำไปนึ่งแล้วลวกให้แป้งหลุดออก ผัดให้เกรียม ส่วนน้ำราดหน้าก็จะทำแบบจานต่อจาน ไม่ทำไว้ล่วงหน้า โดยทำตามสูตรโบราณของจีนกวางตุ้ง คือ ต้องมีรสเค็มนำหวาน ผัดกับผักคะน้าคัดมาแต่ก้านอ่อนๆ กรอบนุ่มลิ้น ใส่เหล้าจีนและน้ำมันหอยปรุงรสให้กลมกล่อม นำมาราดบนเส้นแค่พอขลุกขลิกแล้วเสิร์ฟร้อนๆ อร่อยไม่ต้องปรุงเพิ่ม เมนูนี้ราคาจานละ 60 บาท แต่ถ้าอยากกินราดหน้าหมูอย่างเดียว (เรียกตามภาษากวางตุ้งว่า “จี้หยก”) จานละ 40 บาท ไม่เพียงเท่านั้น อีกหนึ่งความอร่อยที่น่าลองคือ “จับหวุ่ยฝาน” หรือข้าวผัดราดหน้ากวางตุ้ง เมนูโบราณที่หากินได้ยากและน่าจะมีขายเพียงร้านเดียว โดยใช้ข้าวผัดกับไข่แล้วราดหน้าด้วยหลับจับ รสชาติกลมกล่อม ถ้าสั่งรวมมิตรจานละ 70 บาท ถ้าใส่หมูหรือไก่ จานละ 50 บาท นอกจากนี้ ยังมีเมนูอื่นๆ อีกมากมาย เช่น สุกี้ ซึ่งมีทีเด็ดอยู่ที่น้ำจิ้มรสชาติเข้มข้นกลมกล่อม โดยใช้ส่วนผสมมากถึง 17 อย่างทำน้ำจิ้ม เช่น เต้าหู้ยี้แดง ซอสพริก น้ำตาลปี๊บที่สั่งจากเจ้าประจำ และอีกเมนูที่ขายดีเช่นกัน คือ กะเพราเนื้อปูราดข้าว อร่อยแปลกแหวกแนวไม่เหมือนใคร ราคาจานละ 80 บาท และปิดท้ายด้วยโกยซีหมี่ที่ไม่เหมือนกับร้านทั่วไป เส้นบะหมี่ร้านนี้ไม่ได้ทอดให้กรอบ แต่นำไปนึ่งลวกและผัดให้หอมกลิ่นกระทะ เติมด้วยซอสเปรี้ยวหรือจิ๊กโฉ่วคุณภาพดี อร่อยสุดๆ ร้านนี้เปิดขายทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00-02.00 น. โทรสอบถามเพิ่มเติมได้ที่เบอร์ 08-1826-2876 และ 0-2212-4422. https://www.thaipost.net/main/detail/152 ราดหน้า, อาหาร, เอก โอชา FALSE FALSE ADD https://tpn-data.s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/uploads/photos/mid/20171204/5a253170c5483.png