ปฏิเสธไม่ได้ว่าธุรกิจโรงแรม เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ก่อผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม  ทั้งจากการใช้พลังงานและทรัพยากรมหาศาล  เพื่อสร้างสิ่งอำนวยความสะดวกให้กับผู้ใช้บริการ นอกจากนี้ยังมีอาหารและวัตถุดิบที่เหลือทิ้งปริมาณมาก   แต่ปัจจุบันหลายโรงแรมเริ่มตระหนักถึงผลกระทบที่เกิดขึ้นจากอาหารหรือวัตถุดิบที่เหลือทิ้ง และเริ่มลงมือในการจัดระบบการจัดการขยะที่เกิดจากอาหารและการบริหารจัดการกับวัตถุดิบที่นำมาใช้ 

โรงแรม สามพราน ริเวอร์ไซด์ เป็นหนึ่งในโรงแรม ที่หันมาดำเนินธุรกิจตามแนวทางการพัฒนาอย่างยั่งยืน คำนึงถึงความสมดุลของเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม และการมุ่งสู่การเป็นโรงแรมคาร์บอนต่ำอย่างจริงจัง จึงได้เข้าร่วมโครงการลดของเสียจากการให้บริการอาหาร (Food Waste prevention) กับบริษัท LightBlue Environmental Consulting  โดยได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) หรือ สสปน. เพื่อลดปริมาณขยะที่เกิดจากการให้บิการอาหารของโรงแรม และลดผลกระทบทางสิ่งแวดล้อม จนได้รับการรับรองมาตรฐานการลดของเสียจากการให้บริการอาหาร หรือมาตรฐานฟู้ดเวสท์ (Food Waste Prevention)

อรุษ นวราช ผู้บริหารสามพราน ริเวอร์ไซด์ เดินหน้าลดคาร์บอนฟุตพรินท์

อรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการ สามพราน ริเวอร์ไซด์ เผยว่า ได้เริ่มทำโครงการโรงแรมคาร์บอนด์ต่ำมาตั้งแต่เดือน พฤศจิกายน ปี 2559  หนึ่งปีที่ผ่านมาได้ปรับดำเนินงานภายใน รณรงค์ให้ความรู้ สร้างจิตสำนึก และสร้างการมีส่วนร่วมของผู้บริหารและพนักงาน  เพื่อร่วมกันปฏิบัติตามแนวทางโครงการเพื่อสิ่งแวดล้อม ซึ่งเป็นการดำเนินการทำทั้งระบบนิเวศน์  อีกทั้งเชื่อมโยงกับการ"ดำเนินงานสามพรานโมเดล "ซึ่งสนับสนุนเกษตรกร ที่เป็นเครือข่าย ปลูกพืชผักที่เป็นเกษตรอินทรีย์  และทางโรงแรมยังรับซื้อโดยรับซื้อข้าว ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ จากเกษตรกรในเครือข่าย  คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 70 % ของอาหารที่ปรุงให้กับแขกผู้มาใช้บริการและพนักงาน 

โรงแรมรับซื้่อข้าว ผักผลไม้่อินทรีย์จากเกษตรกร ช่วยตรักษาสิ่งแวดล้อม 

    ผู้บริหารสามพรานริเวอร์ไซด์ กล่าวต่อว่า ซึ่งโครงการ Food waste หรือการลดขยะจากอาหาร  ได้สอดรับและเสริมจุดแข็งให้กับโครงการสามพรานโมเดลได้อย่างดี  อีกทั้งยังสะท้อนให้เห็นถึงการใช้วัตถุดิบอินทรีย์อย่างคุ้มค่า เพราะการทำเกษตรแบบอินทรีย์ไม่ใช้สารเคมี ไม่ใช่เรื่องง่าย รวมทั้ง การรับซื้อวัตถุดิบตรงจากเกษตรกรที่ทำเกษตรอินทรีย์ ก็มีต้นทุนสูงกว่าสินค้าทั่้วไป  ขณะเดียวกันโรงแรมไม่มีเศษอาหารเหลือขายออกไปข้างนอก ทำให้ลดการใช้น้ำมันเชื้อเพลิงในระบบขนส่ง  ช่วยลดคาร์บอนฟุตพรินท์ อย่างไรก็ตาม หัวใจหลักของดำเนินงานโครงการไปสู่ความสำเร็จก็คือ การจดบันทึก ซึ่งเป็นสิ่งที่สร้างความตื่นตัวให้กับผู้มีส่วนร่วมทุกภาคส่วนและที่สำคัญก็คือการมีส่วนร่วมของพนักงานในการรับรู้ถึงปริมาณขยะที่ถูกนำไปทิ้งในแต่ละวันด้วย

    “จากการเก็บข้อมูลทำให้เรารู้ว่า ขยะจากอาหารเหล่านั้นเกิดจาก 4 สาเหตุใหญ่ คือ 1. เศษอาหารเน่าเสียจากการเก็บรักษา เนื่องจากหมดอายุ หรือซื้อมาไว้มากเกินไป  2. เศษอาหาร ที่ต้องทิ้งจากการเตรียมทำอาหาร เช่นการหั่น การเด็ด การตัด  พืชผัก ผลไม้ ซึ่งทั้ง ทั้ง 2 ข้อรวมกับเท่ากับ 10 %   3. เศษอาหารที่เหลือจากจานลูกค้า มีมากถึง 60% เพราะตักปริมาณเยอะไป และกินไม่หมด และ 4. เศษอาหารที่เหลือจากบุฟเฟต์ไลน์ มีปริมาณถึง 30 %  เนื่องจากทำอาหารมากเกินไป  โดยเฉลี่ยมีขยะอาหารของโรงแรมถูกทิ้งไปมากถึง 140 กิโลกรัมต่อวัน” อรุษ กล่าว
    จากสาเหตุการเกิดขยะที่มาจากอาหารเหลือทิ้ง ทำให้โรงแรมสามพราน ริเวอร์ไซด์ ได้ดำเนินการจัดการทั้งหมด 4 ขั้นตอนคือ 1. การเก็บรักษาของในห้องเย็น ซึ่งทำให้ของเสียน้อยลง เช่นผัก หมู  2.การนำวัตถุดิบที่ไม่สามารถนำไปปรุงอาหาร แปรรูปให้เป็นอย่างอื่นเช่น มะเขือเทศก็นำมาทำซอสมะเขือเทศแทน 3. อาหารเหลือจากลูกค้า ซึ่งยอมรับว่ามีความยากและท้าทาย ในการสร้างการรับรู้ให้ผู้บริโภคว่าไม่ควรกินเหลือจนเป็นขยะอาหาร   ที่ผ่านมา โรงแรมได้ทำการ์ดวางตามโต๊ะอาหาร สื่อสารคุณค่าของอาหาร และเพื่อลดปริมาณขยะ และการสื่อไปสารอีกว่าปริมาณอาหารที่เหลือ  สามามรถนำ ไปช่วยเหลือผู้ยากไร้ได้มากกว่า 140 คนต่อวัน และยังได้จำแนกขยะออกเป็น 8 ประเภท เช่น โปรตีน เศษผัก ผลไม้เปรี้ยว หวาน เนื้อ เพื่อนำไปทำปุ๋ยหมักแทนการซื้อ    และ 4. ของเหลือจากบุฟเฟต์ไลน์ คือทำให้พอดีกับลูกค้า หากขาดก็สามารถทำให้ลูกค้าทานใหม่ได้ เพื่อไม่ให้มีอาหารทิ้งในปริมาณมาก เพราะตามกฎของโรงแรมคือห้ามพนักงานนำอาหารกลับไปกินเอง ดังนั้น เวลาอาหารเหลือจึงต้องถูกทิ้งทั้งหมด

 

ระบบจัดการอาหารในโรงแรม ลดขยะให้มากที่สุด 

    ผลของการดำเนินการ 4 ข้อ ในช่วง 1 ปีที่ผ่านมา ทำให้สามพราน ริเวอร์ไซด์ ประสบความสำเร็จสามารถประหยัดต้นทุนจัดซื้ออาหารราว 2 ล้านบาท  และสามารถการนำเข้าวัตถุดิบจากเกษตรกร 80 % นอกจากนี้ยังสามารถจัดการขยะที่เกิดขึ้นภายในโรงแรมได้หมด 100 %  และนำไปเพิ่มมูลค่าในการเลี้ยงไส้เดือน เลี้ยงหมูเลี้ยงเป็ด ทำปุ๋ยหมักใช้ในแปลงเกษตรอินทรีย์ และผลิตน้ำมันไบโอดีเซลให้กับพาหนะของโรงแรม 
    “ในปีที่ 2 ของการดำเนินโครงการฯ ทางสามพรานก็มุ่งหวังที่จะเข้าถึงกลุ่มลูกค้ามากขึ้น เพื่อให้ลูกค้าได้มีส่วนร่วมในการรักษาสิ่งล้อม เพราะลูกค้าคือผู้ที่มาใช้บริการ แต่อีกสถานะหนึ่งลูกค้าก็คือผู้บริโภค ซึ่งมีส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการร่วมมือ และยังสามารถเรียนรู้แนวทางในการช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมไปกับเราได้ อีกทั้งยังคาดหวังว่าจะเป็นแบบอย่างในการขับเคลื่อนระบบการจัดการอาหารภายในโรงแรม เพื่อให้เกิดความยั่งยืน ทั้งเกษตร ผู้บริโภค เป็นแหล่งเรียนรู้ และส่งเสริมการท่องเที่ยวของไทยแบบ Organic Tourism ได้อีกด้วย” อรุษ กล่าวทิ้งท้าย

     ด้าน  Mr.Benjamin Lephilibert กรรมการผู้จัดการ บริษัทที่ปรึกษาด้านสิ่งแวดล้อมไลท์บลู กล่าวว่า จากความสำเร็จของสามพราน ริเวอร์ไซด์ ที่สามารถปฏิบัติตามแนวทางการจัดการของเสียจากกระบวนการให้บริการอาหาร จนเกิดผลเป็นรูปธรรม ไม่เฉพาะต่อสิ่งแวดล้อม และเห็นตัวเลขต้นทุนที่ปรากฎชัดเจน แต่ยังเกิดผลดีต่อพนักงานในองค์กร มีจิตสำนึก มีส่วนร่วมในการขับเคลื่อนจนเกิดความเปลี่ยนแปลงในทางที่ดี  ซึ่งเชื่อว่าจะทำให้ภาคธุรกิจและโรงแรมอื่นๆ มีความมั่นใจในมาตรฐาน  และได้รับการยอมรับจากองค์กรสำคัญของโลกรวมถึงองค์การสหประชาชาติมากขึ้น และมีต้นแบบในการเรียนรู้ เพื่อให้สามารถลดปริมาณขยะอาหารจากการบริการอาหารได้ 

ปุ๋ยหมักจากเศษอาหารในสามพราน ริเวอร์ไซด์ 

อย่างไรก็ตาม สามพราน ริเวอร์ไซด์ ยินดีอย่างยิ่งที่จะเป็นต้นแบบถ่ายทอดโมเดลการทำ ฟู้ดเวสท์  เพื่อให้โรงแรมต่างๆได้เข้าสู่การรับรองมาตรฐานในการมีส่วนร่วมรักษาสิ่งแวดล้อมหรือผู้ที่สนใจสามารถเข้าศึกษาดูงานได้โดยสอบถาม รายละเอียดเพิ่มเติม ติดต่อ โทร (034) 322 588 - 93.