หลายธุรกิจยังคงเข้าสู่สภาวะวิกฤตและโคม่า! เพราะการระบาดโควิด-19 ในประเทศไทยยังไม่มีท่าทีว่าจะคลี่คลายได้เมื่อไหร่ ทำให้ภาครัฐต้องยกระดับมาตรการเข้มขน และแน่นอนว่าย่อมส่งผลกระทบต่อผู้ประกอบการ ที่ไม่ใช่เพียงแค่รายเล็ก แต่ทว่ารายใหญ่ก็เจ็บตัวหนักไม่แพ้กัน โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารที่หลายแบรนด์พยายามผลักดันช่องทางขายผ่านเดลิเวอรี่ จนสร้างการเติบโตกันอย่างมาก แต่ก็อาจจะยังไม่สามารถทดแทนหรือสร้างยอดขายได้มากนักเมื่อเทียบกับช่องทางอื่น

ไมเนอร์ฟู้ดโตพุ่งเป็นประวัติศาสตร์

นายประพัฒน์ เสียงจันทร์ ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เปิดเผยว่า จากการปิดร้านในช่วงเวลาที่ผ่านบริษัทได้รับผลกระทบค่อนข้างมาก เนื่องจากต้องหยุดบริการแบบเดลิเวอรี่ และแบบซื้อกลับบ้าน โดย 76% ของจำนวนสาขาที่มีอยู่ในพื้นที่ล็อกดาวน์ จากจำนวนสาขาทั่วประเทศ 1,480 สาขา โดยแบ่งสัดส่วนของร้านที่อยู่ในห้างสรรพสินค้าและไฮเปอร์มาร์เก็ตกว่า 60% และนอกห้างสรรพสินค้า 40%

หลังจากที่ ศบค. ผ่อนคลายร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าให้เปิดจำหน่ายได้นั้น มองว่าจะมีปัจจัยบวกอย่างแรกคือ พนักงานของบริษัทได้กลับมามีรายได้ และต่อมาบริษัทเองก็มียอดขายตามมาด้วยเมื่อได้เปิดร้านอาหารที่อยู่ในห้างสรรพสินค้าและไฮเปอร์มาร์เก็ต ทำให้ช่องทางการจัดจำหน่ายของบริษัทขยายเขตการส่งแบบเดลิเวอรี่ได้มากขึ้น และคุณภาพของาหารในการจัดส่งก็ดีขึ้น ขณะเดียวกันการที่เปิดร้านในห้างยังสามารถช่วยลดความแออัดของจำนวนไรเดอร์ที่ต้องไปรอที่ใดที่หนึ่งได้ อาทิ สาขาของบางแบรนด์ที่อยู่บริเวณชุมชน ตึกแถว

สำหรับไมเนอร์ถือเป็นบริษัทแรกในประเทศไทยที่ทำบริการแบบเดลิเวอรี่เป็นเวลามากกว่า 30 ปี จากประสบการณ์ที่มีทำให้ปรับตัวและเปลี่ยนความคิด รวมถึงทดลองไปหลายอยย่าง เพื่อให้ลูกค้าได้รับมาตรฐานที่ดีที่สุด โดยแบรนด์ร้านกาแฟน้องใหม่ของบริษัทอย่าง Coffee Journey ยังมีสถิติยอดขายสูงสุดจากการสั่งผ่านเดลิเวอรี่ในช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมา มองว่าการเดลิเวอรี่เป็นช่องทางการจัดจำหน่ายในอนาคตที่มีประสิทธิภาพ แม้ว่าหลังจากนี้สถานการณ์โควิดจะคลี่หลายและทุกอย่างกลับมาเป็นปกติก็ตาม  

โดยบริการ 1112 Delivery ของบริษัทเติบโต 250% จากช่วงเวลาเดียวกันของปีที่แล้ว นับว่าเป็นอัตราการเติบโตทะลุสูงสุดในประวัติศาสตร์ รวมถึงแพลตฟอร์มอื่นที่เป็นพันธมิตรกับบริษัทก็เติบโตเพิ่มขึ้นเท่าตัวด้วยเช่นกัน

จัดพอร์ตควบเพิ่มช่องทางจำหน่าย

นายบุญยง ตันสกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ ZEN เปิดเผยว่า การดำเนินธุรกิจของบริษัทมีรายได้มาจากการที่ผู้บริโภคเข้ามารับประทานอาหาร ซื้อกลับบ้าน และเดลิเวอรี่ ซึ่งในช่วงที่ผ่านมรแน่นอนว่าช่องทางเดลิเวอรี่เติบโตดีเป็นอย่างมาก จากรายได้กว่า 200 ล้านบาท เพิ่มเป็น 500 ล้านบท โดยช่วงของการเกิดแพร่ระบาดโควิด-19 บริษัทไม่ได้องว่าจะเป็นเพียงแค่วิกฤติ แต่ก็ยังวางแผนในการพัฒนาโมเดลทางธุรกิจใหม่ๆ เพราะที่ผ่านมาร้านอาหารภายในศูนย์การค้าไม่สามารถเปิดให้บริการได้ จึงจำเป็นต้องหาโมเดลรูปแบบอื่น เพื่อสร้างรายได้ให้เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ทั้งนี้ บริษัทวางแผนที่จะติดต่อสถาบันการเงินเพื่อกู้ระยะสั้นเป็นจำนวน 60-100 ล้านบาท มองว่าการทำร้านอาหารมีข้อดี คือหากทุกอย่างคลี่คลายจะสามารถกลับมาฟื้นตัวได้อย่างรวดเร็ว โดยบริษัทก็ค่อนข้างมองบวกว่าในเดือนกันยายนนี้ อาจจะมีการผ่อนปรนบ้างให้สามารถรับประทานอาหารภายในร้านได้บ้าง ซึ่งที่ผ่านมาสาขาของร้านอาหารในเครืออยู่ในกรุงเทพฯ มากถึง 75%

แม้จะมีสถานการณ์โควิดเข้ามากระทบธุรกิจร้านอาหาร ขณะเดียวกันก็มองว่าแต่ละพอร์ตจะมีเซ็กเม้นต์ของมันอยู่ เพียงแต่ต้องจัดพอร์ตร้านอาหารต่างๆ ให้เหมาะสม อย่างในกรณีของร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์แบรนด์ AKA ก็อาจจะยังไม่ตอบโจทย์ในช่วงนี้ แต่เมื่อโควิดคลี่คลายจะเป็นพระเอก ต้องจับจังหวะให้ดี

ขณะเดียวกันบริษัทยังได้มีการขยายคลาวด์คิทเช่นเข้ามาเพิ่ม ซึ่งไม่ได้เป็นการมองเพียงแค่ระยะสั้นเท่านั้น แต่จะกลายมาเป็นหน่วยธุรกิจใหม่ที่จะไม่ยุ่งกับไดอินอีกเลย  โดยรูปแบบดังกล่วนับว่าตอบโจทย์ในช่วงนี้และมีรายได้ค่อนข้างดี โดยเฉพาะในแบรนด์ ZEN และ On the table ที่จะกลายมาเป็นคลาวด์แบบญี่ปุ่น มองว่าดีกว่าลงทุนเปิดร้านใหม่ที่ใช้งบมากถึง 20 ล้านบาท แต่หากพลาดไปก็จะเจ็บตัวเยอะ เพราะไม่สามารถโยกย้ายไปไหนได้ แตกต่างจากคลาวด์ที่มีความยืดหยุ่นสูงกว่ามาก

นายบุญยง กล่าวอีกว่า นาทีนี้พระเอกของบริษัทคงเป็นแบรนด์ไทย โดยที่ผ่านมาได้มีการเปิดร้านอาหารภายใต้แบรนด์เขียงอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากจับจุดได้ถูกต้อง ตอบโจทย์ตลาดในยามนี้ ที่สามารถขายได้ทั้งแบบเดลิเวอรี่และซื้อกลับบ้าน โดยยอดขายของแบรนด์เขียงมีอัตราการเติบโตมากถึง 30-40%

นอกเหนือจากเดลิเวอรี่แล้วบริษัทยังให้ความสำคัญกับการพัฒนาสินค้าเพื่อรุกไปยังตลาดฟู้ดรีเทีลอีกด้วย อาทิ น้ำจิ้ม และน้ำพริก โดยในอนาคตจะมีเอสเคยูใหม่ๆ จะออกสินค้าที่เป็นน้ำพริกมากขึ้น ควบคู่ไปกับการรีโนเวทร้านอาหารในเครือในพื้นที่เกรดเอหลายแห่ง ได้แก่ ลาดพร้าว และพระรามเก้า นับว่าเป็นจังหวะที่ดีเพราะการรีโนเวทในช่วงเวลาปกติร้านต้องจ่ายค่าเช่าเต็ม ตอนนี้ค่าเช่าเป็นศูนย์ ต้องใช้เงินที่ประสิทธิภาพมากขึ้น จึงได้เริ่มรีโนเวทร้านในช่วงนี้แทน เพราะตอนนี้ร้านอาหารขาดทุนเกินกำไร แต่การทำแบบนี้จะเซฟการสูญเสียโอกาสในการขาย

เน้นเจาะทำเลความต้องการเดลิเวอรี่สูง

นายณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือ CRG กล่าวว่า ร้านอาหารของซีอาร์จีกว่า 73% อยู่ในพื้นที่ล็อกดาวน์ และมากกว่า 500 สาขาอยู่ในศูนย์การค้า การประกาศปิดให้บริการของร้านในศูนย์การค้า จึงกระทบต่อยอดขายค่อนข้างมาก  ส่วนการที่ผ่อนปรนให้เปิดร้านอาหารให้สามารถจำหน่ายในช่องทางเดลิเวอรี่ได้ก็นับเป็นเรื่องที่ดี แม้ว่าอาจจะไม่ได้เป็นทางเลือกที่ดีที่สุดในการสร้างยอดขายได้ตามปกติ แต่ก็นับเป็นการแบ่งเบาภาระของร้านอาหารได้ในระดับหนึ่ง

สำหรับร้านอาหารในเครืออาจจะต้องพิจารณาเปิดให้บริการเป็นรายทำเลไป โดยดูจากความต้องการสั่งซื้อผ่านเดลิเวอรี่ว่ามีมากหรือน้อยแค่ไหน หากจุดไหนยอดขายเดลิเวอรี่ดีมีดีมานด์สูง ก็คุ้มค่าที่จะเปิดให้บริการ ด้วย เพราะในการเปิดร้านแต่ละร้านมันมี fix cost อยู่ส่วนหนึ่ง รวมไปถึงค่าเช่าที่จะตามมา และในบางแบรนด์ อาทิ แบรนด์ในกลุ่มร้านอาหารญี่ปุ่นที่หลักจะเป็นร้านที่เน้นนั่งรับประทานในร้าน ซึ่งก่อนหน้านี้ได้รับผลกระทบจากการประกาศปิดร้านไปในครั้งก่อน หากได้เดลิเวอรี่ตรงจุดนี้เข้ามาช่วยก็จะคุ้มมาก

นอกจากนี้ บริษัทยังมองหาช่องทางขายใหม่เพิ่มเติม เช่น การจำหน่ายผ่านอีคอมเมิร์ซและระบบออนไลน์ รวมถึงการบริหารพอร์ตโฟลิโอใหม่ อย่างการเปิดคลาวด์คิทเช่นเพิ่ม และการปรับทำเลใหม่ให้มีความสมดุล และกระจายความเสี่ยงที่ดีขึ้น และพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้สอดคล้องกับสถานการณ์ และพฤติกรรมรูปแบบใหม่ของผู้บริโภค อาทิ สินค้าอาหารพร้อมทาน, อาหารพร้อมปรุง, เมนูแกร็บ แอนด์ โก, เทคโฮม เพื่อสะดวกต่อการปรุงอาหารทานเอง และรับประทานอาหารที่บ้าน