อาหารในโลกนี้มีมากมายหลายสัญชาติ แต่ที่รู้จักกันดีมี อาหารยุโรป จีน อาหรับ อิตาเลียน  ไทย  ญี่ปุ่น  ฯลฯ ซึ่งแต่ละชาติมีกรรมวิธีการปรุงแตกต่างกัน      วันนี้จะพาไปเรียนรู้การทำอาหารญี่ปึ่น ซึ่งนับเป็นอาหารยอดนิยมในประเทศไทย  เห็นได้จากจำนวนร้านในบ้านเราที่มีมากมาย ทั้งที่เป็นร้านที่มีแบรนด์  ตั้งแต่ระดับพรีเมี่ยม ระดับกลาง  ไปจนถึงระดับพื้นๆ   ที่มีมากมาย ยังไม่นับร้านสแตนอโลน เดี่ยวๆ ร้านที่สร้างแบรนด์ขึ้นมาเองและขายแฟรนด์ไชส์  อีกมากมายหลายรูปแบบ นับว่าเป็นกลุ่มธุรกิจอาหารที่มีการแข่งขันสูง แต่สำหรับผู้บริโภค ไม่ว่าใครก็อยากลิ้มลองรสชาติความอร่อยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นระดับของแท้ออริจินัลทั้งนั้น  

อาหารญี่ปุ่นที่ได้รับการตกแต่งสวยงาม ด้วยใบไม้ ดอกไม้ ตามฤดูกาล

    วิทยาลัยดุสิตธานี  โรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดัง ได้เปิดคอร์สอบรมการทำอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่ระดับพื้นฐาน ไปจนถึงการทำเมนูคอร์สต่างๆ  ที่เรียกว่าเป็น  Autentic Japanese Cuisine Course โดยร่วมมือกับสถาบันสอนทำอาหารซือจิ(TSUJI    Culinary  Institute) ) จึงได้รับความเชื่อถือและเป็นสถาบันอันดับหนึ่งด้านการสอนการประกอบอาหารจากประเทศญี่ปุ่น ที่มีหลักสูตรสอนการประกอบอาหารญี่ปุ่น และอาหารนานาชาติ ที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1960 ปัจจุบันมีสถาบันทั้งในประเทศญี่ปุ่นและประเทศฝรั่งเศสรวม 5 สาขา กว่าครึ่งศตวรรษที่สถาบันได้ผลิตบุคคลากรเชฟที่มีฝีมือมาแล้วกว่า 140,000 คน ซึ่งเชฟผู้เปี่ยมด้วยคุณภาพเหล่านี้ได้เข้าร่วมงานกับโรงแรมชั้นนำ และภัตตาคารที่มีชื่อเสียงทั่วโลก 

การจัดวางที่อิงหลักธรรมชาติ หน้าต่ำ หลังสูง เหมือนภูเขาและสายน้ำ

    เชฟดังๆหลายประเทศในยุโรป จึงล้วนเคยผ่านการอบรมจากสถาบันซือจิมาแล้วแทบทั้งนั้น   เพราะการอบรมกับสถาบันซึจิ ถือว่าเป็นการเรียนรู้การทำอาหารญี่ปุ่นจากต้นตำรับ   เพราะเรียนกับครูผู้สอนที่เป็นชาวญี่ปุ่นโดยตรง   เช่นเดียวกับวิทยาลัยดุสิตธานี ที่ทางสถาบันซึจิ ส่งครูชาวญี่ปุ่น 2 คนที่เรียกว่า"เซ็นเซ" หรือ"อาจารย์" คือ Ms. AI   Matsushima และMr.YukiShintani มาเป็นอาจารย์ผู้สอน พร้อมกับมีล่ามผู้เชี่ยวชาญ ส่งตรงจากสถานฑูตญี่ปุ่น มาเป็นผู้แปลถ่ายทอดเนื้อหาการเรียนการสอนเป็นภาษาไทย

    JAPANESE CUISINE1 เป็นหลักสูตรพื้นฐานมีการอบรม2วัน เนื้อหามีการเรียนตั้งแต่ประวัติศาสตร์ความเป็นมาของอาหารญี่ปุ่นว่ามีวิวัฒนาการ ผ่านกลายยุคหลายสมัยมากมายนับจากค.ศ.710 -784 ที่เป็นยุคนารา เป็นต้นมาจนถึงยุคเฮอัน คามาคูระ  มูโรมาชิ งเอโดะ  เมจิที่อาหารตะวันตกเข้ามามีอิทธิพลในอาหารญี่ปุ่น  และกลายเป็นอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบันมาถึงทุกวันนี้ 

    นอกจากเรียนประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น ในหลักสูตรพื้นฐานนี้ ยังต้องเรียนรู้วิธีการหั่นผัก การลับมืด การใช้มีด การหั่น สับ แล่ เนื้อปลา และลอกหนังปลา   การหั่นผักเรียนรู้ตั้งแต่การปอกหัวไชเท้า  และการค่อยๆฝานหัวใชท้าวให้เป็นแผ่นบางที่สุดโดยไม่ขาดออกจากกัน โดยมีดเล่มโต   การซอยฝอยๆ การหั่นสีเหลี่ยมลูกเต๋า การทำแครอทให้เป็นเส้นเกลียว ไว้ประดับตกแต่งบนอาหาร เป็นต้น

ศาสตราจารย์ อาอิ มัทซูชิม่า ผู้ออกแบบและถ่ายทอดความรู้ทั้งในภาคทฤษฏีและลงมือปฏิบัติแบบญี่ปุ่นแท้ ๆ ทุกขั้นตอน 

    การเรียนรู้และดูแลรักษามีด ตั้งแต่การลับมีดให้คมกริบโดยไม่เสียคม ซึ่งมีดอาหารญี่ปุ่นหลักๆมี3  เล่ม ด้วยกันคือ มีดUsaba ใช้หั่นผัก(ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า) มีดSashimi (ทรงเรียวยาวปลายโค้งนิดๆ)ใช้หั่นเนื้อสัตว์ต่างๆเพื่อทำซาซิมิ มีด Deba เป็นมีดทรงสั้นปลายโค้ง สันมีดหนาโดยเฉพาะช่วงใกล้ด้าม แต่คมกริบ ใช้หั่น สับ แล่ 

สอนการรับมีด ให้คมกรอบ เพราะเป็นหัวใจหลักของครัวญี่ปุ่น ที่ไม่มีการสอนที่อื่น 

     หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมต้องเรียนการลับมีดด้วย ก็ต้องบอกว่าอาหารญี่ปุ่น ส่วนใหญ่เป็นปลาชนิดต่างๆ  มีดจึงเป็นเครื่องมือสำคัญในครัวญี่ปุ่น   มีดที่ใช้ต้องคมกริบ  เพราะใช้ทั้งขอดเกล็ด ควักใส้ แล่ปลาเป็นชิ้นใหญ่แบบไร้ก้าง  การแซะหั่นเอาก้างบริเวณท้องปลาออก โดยให้เสียเนื้อส่วนท้องให้น้อยที่สุด เพราะเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของตัวปลา หลังจากนั้น คือการหั่นเนื้อปลาให้มีขนาดพอดีคำในมีดเดียว  เพื่อทำปลาดิบ เพื่อไม่ให้เนื้อปลาชอกช้ำ หรือเป็นการคงความสดและรสชาติของปลาเอาไว้ให้มากที่สุด การบั้งปลาหมึก และหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ เคี้ยวได้ไม่ยาก หรืออาจกล่าวได้ว่า อาหารญี่ปุ่นที่อร่อยไม่ได้มาจากการปรุงรสอย่างเดียวแต่หลักๆยังมาจากคุณภาพการหั่นวัตถุดิบต่างๆอีกด้วย

การผ่าหัวปลาไท่ หรือปลากระพงแดง ก่อนนำไปย่าง พร้อมกับก้าง เพื่อเลาะเนื้อนำไปทำข้าวหน้าปลาไท่

 

    แต่ก่อนจะลับมีดต้องรู้ว่า มีดในครัวญี่ปุ่นเป็นมีดที่มีคมเพียงด้านเดียว และแบ่งเป็นมีดคนถนัดซ้าย กับมีดคนถนัดขวา  การลับจึงต้องลับเพียงด้านเดียว แต่ลับอย่างไรไม่ให้เสียคมมีด ซึ่งจะดูได้จากรอยดำๆที่เป็นขี้มีดที่ปรากฎบนหินลับ ถ้ารอยดำๆ บนหินออกมาเป็นแนวตรงไม่เฉียงถือว่า ลับถูกต้อง และการลับมีดปลายโค้ง ต้องลับอย่างไรให้คม โดยที่ไม่บาดมือคนลับ เป็นความรู้ที่ผู้เรียนได้รับ

    เป็นพื้นฐานก่อนที่จะไปเรียนรู้การทำน้ำซุปดาชิ การหุงข้าวญี่ปุ่นโดยใช้เตาแก๊ส ไม่ใช่หม้อหุงข้าว ที่มีความแตกต่างจากการหุงข้าวแบบไทยๆ การทำข้าวหน้าปลา การทำเทริยากิปลา  ซึ่งแต่ละเมนูมีเคล็ดลับในการทำ ตั้งแต่การต้มน้ำซุปดาชิ  ที่มีสาหร่ายคอนบุ และเนื้อปลาโอแห้งเป็นส่วนประกอบสำคัญ ต้มสาหร่ายคอนบุอย่างไรไม่ให้ออกรสชม การใส่ซอสโซยุ เหล้ามิริน เหล้าสาเก ซึ่เงป็นหัวใจหลักเครื่องปรุงรสของอาหารญี่ปุ่นมีสูตรและเคล็ดลับ 

การใช้มีดUsaba ที่มีขนาดใหญ่ ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า แต่คมกริบ ปอกหัวไชท้าวให้ออกมาเป็นแผ่นบางเฉียบ

    ที่กล่าวกันว่า อาหารญี่ปุ่น เป็น"ความงามแห่งศาสตร์และศิลป์”นั้นไม่หนีความจริง "ความแท้"ของอาหารญี่ปุ่น จะต้องประกอบด้วย รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส  และสีหลัก 5สีคือ ขาว เขียว เหลือง แดง ดำ  รวมทั้งการประดับตกแต่งอาหาร ที่ยึดหลักหน้าต่ำหลังสูง และวางชิ้นอาหารที่คำนึงถึงความสะดวกในการคีบของผู้กิน การใช้ภาชนะแต่ละประเภท ลวดลายของภาชนะที่แตกต่างและสื่อถึง4 ฤดูกาลในประเทศญี่ปุ่น เป็นศาสตร์และศิลป์ที่เซ็นเซ เป็นผู้สอนให้ผู้เข้าอบรมเข้าใจ

    "เรื่องรูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส อย่างเสียงมาจากไหนในอาหารญี่ปุ่น ก็ต้องบอกว่า มาจากเสียงสูดเส้นบะหมี่  เสียงซดน้ำแกง ซึ่งในชาติอื่นอาจบอกว่า ต้องรับประทานเงียบๆ แต่อาหรญี่ปุ่น ยิ่งถ้าเป็นร้าน หรือภัตตาคาร ถ้าลูกค้าสูดเส้นบะหมี่เสียงดัง ก็จะทำให้รู้ว่าอาหารอร่อย ส่วนเรื่องสี ถ้าขาดสีใดสีหนึ่งใน 5สีของอาหารก็จะทำให้หน้าตาของอาหารไม่น่ารับประทาน  รวมทั้งการตกแต่ง ภาชนะที่ใช้ ก็เน้นสอดคล้องกับธรรมชาติ ฤดูกาล สื่อถึงภูเขา สายน้ำ หิมะ  หรือแม้แต่อาหารในช่วงหน้าร้อน  ก็ได้รับการตกแต่งให้ผู้กินรู้สึกถึงความเย็นผ่อนคลายความร้อน"ศาสตราจารย์ อาอิ มัทซูชิม่า ผู้ออกแบบและถ่ายทอดความรู้ทั้งในภาคทฤษฏีและลงมือปฏิบัติแบบญี่ปุ่นแท้ ๆ ทุกขั้นตอน กล่าว

   ภาคิน ถาวรวงศ์สถิต หรือเป้  เจ้าของร้านอาหารที่มาเรียน เพื่อยกระดับอาหารญี่ปุ่นในร้านให้เป็นเกรดพรีเมี่ยม

   ภาคิน ถาวรวงศ์สถิต ห รือเป้ หนึ่งในนักเรียนที่อบรม  ปัจจุบันเป็นเจ้าของร้านบ้านแซลมอน ที่ขายแฟรนไชส์ด้วย เหตุผลที่มาอบรม เพราะต้องการยกระดับอาหารญี่ปุ่นในร้านให้เป็นเกรดพรีเมี่ยม เพราะที่ร้านทำอยู่เป็นเกรดกลางๆ ก่อนมาเรียนเสิร์ชหาที่เรียน ซึ่งวิทยาลัยดุสิตธานีถือว่าดัง เป็นอันดับต้นๆของโรงเรียนสอนทำอาหาร  นอกจากนี้ คอร์สของที่นี่ยังให้ครูญี่ปุ่นสอน จึงคิดว่าจะได้หลักสูตรญี่ปุ่นแท้ๆ เทียบก่บโรงเรียนอื่นที่ให้คไทยสอน

    "ผมอยากเติมเต็มสิ่งที่เรารู้มาแล้วให้แน่นขึ้น  อยากเรียนรู้ในระดับลึก อย่างเรื่องลับมีด เป็นศาสตร์ที่ผมอยากเรียน เพราะไม่มีที่อื่นสอน  ยังมีการทำน้ำซุปดาชิ ซึ่งความรู้แบบออริจินอล นี้ จะช่วยแข่งข้นเชิงธุรกืจของเราให้ดีขึ้น"เป้เล่า

 จารุวรรณ ศรีเจริญวรรณ หรือจอย  มาเรียนเพื่อหาทักษะเชิงลึก ในแบบต้นตำรับอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ก่อนจะไปเปิดร้านที่บ้านเกิด

    จารุวรรณ ศรีเจริญวรรณ หรือจอย  บอกว่า มาเรียนเพราะอยากเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่บ้านที่จังหวัดชุมพร  อยากทำอาหารญี่ปุ่นที่แสดงให้เห็นskill แตกต่างจากร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป แม้กระทั่งร้านที่มีแบรนด์เปิดในห้าง ในฐานะที่เคยเป็นพนักงานเสิร์ฟในร้านพวกนี้ม่ก่อน ก็เห็นว่า ยังเป็นอาหารญี่ปุ่นแบบทั่วไป ไม่ต้องใช้สกิลมาก ซึ่งถ้าเราทำขายในผลงานที่แสดงถึงการมีพื้นฐานทีดี ก็น่าจะตอบโนทย์ทางธุรกิจได้

    "ตอนนี้เปิดร้านขายชานม แต่มีคนขายเยอะมาก เลยคิดว่า อาหารญี่ปุ่นน่าจะดีกว่าไปขายก๋วยเตี๋ยวที่มีคนขายเยอะแล้ว และคนน่าจะเปิดใจรับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะเป็นอาหารทางเลือกสุขภาพ "

    ในความร่วมมือมือระหว่างสถาบันซือจิ กับทางวิทยาลัยดุสิตธานี ศาสตราจารย์ อาอิ มัทซูชิม่า กล่าวว่า โดยส่วนตัวต้องการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นให้กับคนชาติอื่นอยู่แล้ว  ยิ่งมาได้ร่วมงานกับวิทยาลัยดุสิตธานี ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารของประเทศไทย และมีชื่อเสียงอย่างมาก ก็รู้สึกดีใจและภูมิใจอย่างมาก 

    "การได้มาทำงานที่ประเทศไทย ถือว่าเป็นประสบการณ์ที่ดีมากๆเลยเลยค่ะ  ยังทำให้เราได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ ด้วย อีกทั้งการมาสอนทำอาหารญี่ปุ่นในต่างประเทศ ก็เหมือนเราจะได้มองอาหารญี่ปุ่นในมุมมองใหม่ๆด้วย จึงนับว่าเป็นประสบการณ์ที่ดีมากๆ ค่ะ"

"เซ็นเซ"สอนวิธีเลาะก้างกลางตัวปลา ที่จะนำไปทำซาซิมิ

    “หลักสูตรการประกอบอาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับ” ทั้งขั้นพื้นฐานและขั้นสูง  เปิดบริการสำหรับบุคคลทั่วไปตั้งแต่เดือนมกราคม - เมษายน 2563 และรายวิชาเลือกให้กับนักศึกษาในสาขาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร ในปีการศึกษา 2563 นี้ สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่สำนักบริการวิชาการ วิทยาลัยดุสิตธานี โทร. 0-2721-8469-72 หรืออีเมล [email protected] เว็บไซต์ www.dtc.ac.th     

ดอกอ่อนตูมของเมียวดะ ที่ให้รสชาติเปรี้ยวออกซ่าๆ ใช้ตกแต่งอาหารและกินได้

 

ใบชิโซะ ที่เป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารญี่ปุ่นเช่นกัน

 

ปลาทูหางแข็งญี่ปุ่น ที่นำมาทำเป็นเทริยากิ

 

เนื้อปลาไท่ จากการฝึกหั่นในมีดเดียว ก่อนจะนำมาโปะ ทำเป็นข้าวหน้าปลาไท่

 

เรียนการทอดปลาชุบแป้ง

 

สำรับอาหาร ประกอบด้วยข้าวที่หุงด้วยเตา ปลาต้มในซปดาชิ ทาริยากิ ผักปวยเล้งแช่น้ำซุปดาชิ ที่เป็นผลงานผู้อบรม

ข้าวอบหม้อกินหน้าปลาไท่ เป็นอีกเมนู ที่ทุกคนต้องลงมือทำด้วยตัวเอง

 

สำรับฝีมือของแต่ละคนที่พร้อมลงมือรับประทาน รสชาติทุกอย่างอร่อยมาก