คอลัมน์ คุยนอกรอบ

แม้ว่าภาพรวมตลาดร้านอาหารของประเทศไทยจะมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่อง เพราะมีผู้ประกอบการหน้าใหม่เกิดขึ้นมากมาย บวกกับการขยายตัวของศูนย์การค้าและโครงการหลายแห่ง ที่ต้องการร้านอาหารเข้าไปเป็นแม็กเน็ตในการดึงผู้เข้าใช้บริการ ก็คงไม่ง่ายเลยที่จะอยู่ท่ามกลางตลาดที่แดงเดือดเช่นนี้

“รณกาจ ชินสำราญ” กรรมการ บริษัท มากุโระ กรุ๊ป จำกัด ผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นภายใต้ชื่อ “มากุโระ” (MAGURO) ที่ได้ร่วมสร้างธุรกิจกับเพื่อนอีก 3 คน กระทั่งปัจจุบันผลักดันให้ร้านมากุโระเดินทางมาเป็นระยะเวลากว่า 3 ปีแล้ว บางคนอาจเคยเข้าใช้บริการมาบ้าง บางคนอาจยังไม่คุ้นหูสักเท่าไหร่ และบางคนอาจสงสัยว่า “มากุโระ” เกิดขึ้นมาได้อย่างไร  “ตอนที่มากุโระได้เริ่มเข้ามาในตลาดร้านอาหารญี่ปุ่น ต้องบอกว่ากลุ่มพรีเมี่ยมแมสยังไม่เยอะมาก แต่ผู้บริโภคได้ให้ความสำคัญมาเรื่อยๆ เนื่องจากพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยน จากร้านอาหารที่เป็นรูปแบบเทรดดิชั่นนอล เป็นการมองหาอะไรที่เป็นความเฉพาะตัว และมีพริวิเลจมากกว่าเดิม”

ปัจจุบันร้านมากุโระเปิดให้บริการแล้ว 5 สาขา ประกอบด้วย 1. ชิค รีพับบลิค บางนา 2. แจ้งวัฒนะ 3. พระราม 34.  เมกา บางนา และ 5. ราชพฤกษ์ แม้ว่าแต่ละทำเลไม่ได้เปิดอยู่ใจกลางเมือง ทว่าในแต่ละเดือนมีลูกค้าเข้าใช้บริการหลายหมื่นคน  โดย “รณกาจ” ให้เหตุผลว่า จากการที่ไม่เปิดสาขาใจกลางเมือง เพราะหากทำแบบนั้นก็อาจจะเหมือนกับคนอื่นๆ ไม่มีความแตกต่าง ไม่มีเอกลักษณ์ ไม่โดดเด่น การเลือกทำเลในบางแห่งอาจดูเหมือนว่าโดยรอบไม่มีสิ่งอำนวยความสะดวก แต่มีกำลังซื้อสูง จึงต้องนำร้านอาหารไปเสิร์ฟถึงที่ เหมือนนำความสะดวกสบายไปให้ผู้บริโภคถึงที่

ส่วนการขยายสาขาเขาระบุว่าก็มองเรื่องการเติบโต แต่ขณะเดียวกันก็ต้องรักษาคุณภาพของสินค้าและบริการควบคู่ไปเช่นเดียวกัน ที่ผ่านมาจะเห็นได้ว่าบางธุรกิจมีผลตอบรับดีจากลูกค้า แต่หลังบ้านทำไม่ทัน อาจทำให้เกิดความเสี่ยงมากกว่าที่จะเป็นโอกาสทางธุรกิจ เพราะสะดุดขาตัวเอง

ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมาได้มีร้านอาหารหลายแบบเกิดขึ้นในประเทศไทย ทั้งจากแบรนด์คนไทยเองและจากต่างประเทศ นับเป็นผลดีกับผู้บริโภคให้ใช้ไลฟ์สไตล์กันอย่างเต็มที่ “ตอนนี้นิชมาร์เก็ตกำลังเกิดขึ้นเรื่อยๆ พอมีตัวเลือกมากขึ้น ความศิวิไลของเราก็ใกล้เคียงกับฮ่องกง สิงคโปร์ แต่คนที่ทำธุรกิจนี้ก็ต้องทำการบ้านให้หนักขึ้น ทำแบบเดิมอาจไม่ได้รับผลดีเหมือนก่อน การแข่งขันทางมาตรฐานของธุรกิจนี้จะยกสูงขึ้น ขณะที่ผู้บริโภคจ่ายเงินเท่าเดิม แต่รับบริการที่สูงกว่าเดิม”

ร้านอาหารญี่ปุ่นกระแสเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น ส่วนตัวมีความเชื่ออย่างมากว่าเปรียบเสมือนว่าเป็นวัฒนธรรมที่สองหรือมีความคล้ายกับของไทย ในอดีตอาจเป็นปลาดิบแช่แข็ง หรืออาหารง่ายๆ ตอนนี้ขั้นตอนกลับมีความปราณีตมากขึ้น มีมาตรฐานมากขึ้เน ในแง่การทำธุรกิจต้องคิดให้นัก ทำอย่างไรให้ธุรกิจแตกต่าง และยั่งยืน สามารถอยู่ในตลาดได้ เพราะผู้บริโภคมีตัวเลือกเยอะ

รณกาจ ยังกล่าวว่า แนวคิดการทำงานของผม คือคิดว่าทำอย่างไรให้งานของเราออกมาดีขึ้น หากยึดตัวเงินเป็นหลัก อาจทำให้ผลงานดีแค่บางช่วง คือช่วงที่อยากได้เงิน หรืออยามีกำไรมากๆ พอผ่านไปเราจะมองเงินมากกว่าคุณภาพที่นำเสนอลูกค้า อาจจะไปลดต้นทุน เพื่อให้กำไรเพิ่มขึ้น แต่สำหรับเรามองว่าทำอย่างไรให้คุณภาพนำเสนอไปจะต้องดีที่สุด รวมถึงประสบการณ์ภายในร้านก็ต้องดีเช่นเดียวกัน ไม่ใช่แค่อาหารเท่านั้น

“เท่าที่ผมสัมผัสส่วนใหญ่คนเข้ามาทำธุรกิจ  จะเริ่มต้นเพราะตัวเองชอบแบบนี้ แต่สิ่งที่อยากจะบอกคืออาจไม่ถูกต้องทั้งหมด และไม่ผิดเสียทีเดียว เพราะตลาดอาจตอบรับ แต่หลายครั้งสิ่งที่เราชอบ ตลาดอาจไม่ตอบรับ ต้องมองว่าตลาดต้องการอะไร ผู้บริโภคต้องการอะไร ศึกษาตลาดก่อน สุดท้ายจะมองออกว่าตัวเองต้องทำอะไร” รณกาจ กล่าวปิดท้าย