โดยปกติถั่วเขียวที่เป็นต้นกำเนิดของถั่วงอกนั้นมีสารอาหารที่หลากหลายในปริมาณสูงอยู่แล้ว หากเพาะเมล็ดจนกลายเป็นถั่วงอกแล้ว สารอาหารบางชนิดจะมีปริมาณเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะกรดอะมิโนที่ช่วยสร้างเนื้อเยื่อ ฮอร์โมน และเอนไซม์ แต่ขณะเดียวกันจะให้แคลอรีน้อยลง สำหรับถั่วเขียวสุกประมาณ 200 กรัม ให้พลังงานประมาณ 212 กิโลแคลอรี โดยจะประกอบไปด้วยโปรตีน 14 กรัม คาร์โบไฮเดรต 39 กรัม และใยอาหาร 15 กรัม หมายความว่าการบริโภคถั่วงอกในปริมาณเดียวกันอาจจะได้รับสารอาหารประเภทโปรตีนค่อนข้างสูงและร่างกายได้รับพลังงานไม่มากนัก อีกทั้งถั่วงอกยังมีสารอาหารอื่นๆ ที่ร่างกายควรได้รับต่อวันในปริมาณที่ค่อนข้างสูง.