'วุ้นเส้น' ข้อควรระวังที่คนทั่วไปยังไม่รู้

ที่น่าเป็นห่วงก็คือ สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรมพบได้เก็บตัวอย่างวุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปในท้องตลาดมาวิเคราะห์หาปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โดยใช้ชนิดวุ้นเส้นจากถั่วเขียว 100% จาก 53 ตัวอย่าง  มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินกำหนดมาตรฐานอยู่ร้อยละ 15% ของตัวอย่าง

สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) พารอบรู้ชีววิทยากับอาหารเส้นกลม ๆ ใส ๆ หารับประทานได้ไม่ยาก คุ้นเคยกันดีกับคนไทย ในบทความ “ข้อระวังการบริโภควุ้นเส้น” ทำความรู้จักกับ วุ้นเส้น อาหารจำพวกแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตที่ทำจากแป้งถั่วเขียว  ซึ่งเป็นอาหารแห้งชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นเส้นยาว ๆ ใส ๆ ไม่มีสี โดยมีทั้งวุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป หาได้ทั่วไปในท้องตลาด

สสวท.ได้ออกบทความใน  เพิ่มเติมความรู้วิทยาศาสตร์เกี่ยวกับวุ้นเส้นได้ที่ คลังความรู้ SciMath สสวท. https://www.scimath.org/article?filter=ข้อระวังการบริโภควุ้นเส้น เนื้อหามีดังนี้

อาหารที่เรารู้จักกันดีและคุ้นเคยกันมาแล้ว  คือ วุ้นเส้น เคยรับประทานวุ้นเส้นกันมาแล้ว แต่ทราบไหมว่าวุ้นเส้นนั้นเขาทำมาจากอะไร  กรรมวิธีการทำปลอดภัยแค่ไหน  น่าคิด

วุ้นเส้นเป็นอาหารจำพวกแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตที่ทำมาจาก  แป้งถั่วเขียวเป็นอาหารแห้งชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นเส้นยาวใส  ไม่มีสี  มีขายทั่วไปในท้องตลาด  ใช้บริโภคเป็นอาหารประจำวันของประชากรในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  วุ้นเส้นเป็นอาหารที่เริ่มแพร่หลายเข้ามาในเมืองไทย  โดยชนชาติจีนเป็นผู้นำเข้ามา

ปัจจุบันนี้วุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป  วุ้นเส้นได้รับความนิยมมากและเป็นอาหารมีราคาแพง  เพราะนำมาทำอาหารได้ทั้งจืดและเผ็ด  นอกจากนี้แม่บ้านในภาวะเศรษฐกิจเช่นนี้จำเป็นต้องอาศัยเครื่องปรุงสำเร็จรูปมากขึ้น  จึงได้หันมาบริโภควุ้นเส้นกันมากขึ้น  เพราะวุ้นเส้นเป็นอาหารที่เก็บได้นาน  วุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป  เป็นวุ้นเส้นที่ใส่ซอง  มีเครื่องปรุงต่าง ๆ เช่น  กระเทียมเจียว  น้ำมัน  เครื่องปรุงอื่น ๆ บรรจุอยู่ในซองไว้พร้อม  ก่อนรับประทานนำไปใส่ในน้ำร้อนแช่ไว้ครู่หนึ่ง  ก็รับประทานได้ทันทีนับว่าสะดวกดี

 สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม  กระทรวงอุตสาหกรรม  ได้กำหนดมาตรฐานการผลิตวุ้นเส้นไว้ และได้ให้ความหมายของวุ้นเส้นไว้ว่า  หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งถั่วเขียวอย่างเดียว  หรือแป้งถั่วเขียวผสมกับแป้งบริโภคอื่น ๆ นำมาทำเป็นเส้นให้สุกแล้วทำให้แห็ง

ขั้นตอนการผลิตของแต่ละโรงงานมีหลักการใหญ่ ๆ เหมือนกัน  แต่ขั้นตอนปลีกย่อยจะแตกต่างกันไปบ้าง  โดยเฉพาะวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปเป็นซอง  เครื่องปรุงแต่ละบริษัทจะแตกต่างกันไปบ้าง  การผลิตวุ้นเส้นเมื่อได้แป้งออกมาและทำให้เป็นเส้น  ไอกำมะถันที่ใช้  เช่น  แก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์  โซเดียมหรือโปแตสเซี่ยมซัลไฟต์  วุ้นเส้นที่มีความชื้นสูงดูดซับเอาไอกำมะถันไว้ได้มากกว่าวุ้นเส้นที่มีความชื้นต่ำ  ถ้าบริโภควุ้นเส้นที่มีกำมะถันไปนาน ๆ จะเป็นโรคกระเพาะอาหาร  ปวดท้อง  จุกเสียด  แน่นเฟ้อ  ประสิทธิภาพการย่อยอาหารจะลดลง

ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม  มีกำหนดมาตรฐานไว้ว่า  ในวุ้นเส้นมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 45 มิลิกรัมต่อกิโลกรัม  ส่วนวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป  มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 30 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

ที่น่าเป็นห่วงก็คือ สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรมพบได้เก็บตัวอย่างวุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปในท้องตลาดมาวิเคราะห์หาปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โดยใช้ชนิดวุ้นเส้นจากถั่วเขียว 100% จาก 53 ตัวอย่าง  มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินกำหนดมาตรฐานอยู่ร้อยละ 15% ของตัวอย่าง

 วุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้ถั่วเขียว  ผสมแป้งจาก 25 ตัวอย่างมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินกำหนดมาตรฐานอยู่ร้อยละ 72.0 ของตัวอย่าง  ซึ่งจะเห็นว่าวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างอยู่เกินกำหนดมาตรฐานค่อนข้างมากครับ

ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าเป็นห่วงถึงสุขภาพของผู้บริโภควุ้นเส้นเป็นประจำนาน ๆ  อาจจะได้รับอันตรายจากสารตกค้างดังกล่าวนะครับ

 ในปัจจุบันมีผู้นิยมบริโภคอาหารวุ้นเส้นกันมาก  จึงมีข้อแนะนำก่อนบริโภค  ควรนำวุ้นเส้นไปแช่น้ำ 15 นาที  และต้องให้เดือดเป็นเวลา 3 นาที  ซึ่งเป็นเวลาที่ใช้กันทั่ว ๆ ไป  ก็จะลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ค่อนข้างมาก  เช่น  วุ้นเส้น 1 กิโลกรัม มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 60.8 กรัม  แล้วจากแช่น้ำ 15 นาที  จะเหลือซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพียง 21 มิลลิกรัม  และถ้าต้มอีก 3 นาที จะเหลือซัลเฟอร์ไดออกไซด์อยู่เพียง 13.6 มิลลิกรัม  นับว่าลดไปเยอะ

 ข้อแนะนำนี้ก็นับว่าเป็นสิ่งที่ดีต่อผู้บริโภควุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป