'น้ำพริก'คู่บ้านคนไทย ซอฟต์พาวเวอร์รสแซบ

น้ำพริกอยู่ในวิถีการบริโภคของคนในสังคมไทยมาตลอด มีเอกลักษณ์ ส่วนผสม และวิธีปรุงที่แตกต่างกันออกไปด้วยวัฒนธรรมอาหารของผู้คนในแต่ละภาค  แม้จะมีวัฒนธรรมอาหารจานด่วนและวัฒนธรรมอาหารสมัยใหม่จากนานาประเทศ แต่เมนูน้ำพริกซึ่งมีหลายรสชาติ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกตาแดง น้ำพริกปลาย่างแมงดา ฯลฯ  ยังพบได้บนโต๊ะอาหาร แผงขายกับข้าวข้างถนน ไปจนถึงร้านข้าวแกงที่มีน้ำพริกให้ตักฟรีไม่อั้น   ที่น่าสนใจจากตักใส่ถุงเหมือนน้ำพริกทั่วไปในตลาดสดนำน้ำพริกมาปรับแพคเกจจิ้งใหม่นำเข้าไปวางขายในร้านสะดวกซื้อขายดิบขายดี จะแบบมินิกินครั้งเดียวหมดประหยัดเงินหรือแบบกระปุก ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนยุคปัจจุบัน ที่สำคัญการบริโภคน้ำพริกยังเชื่อมโยงสร้างอาชีพให้เกษตรกร  ชาวประมงพื้นบ้าน ชุมชนท้องถิ่น ร้านอาหารเล็กๆ  ครอบครัวที่ตำน้ำพริกขาย ได้มีอาชีพและมีชีวิตที่ดีขึ้น

น้ำพริกเพียงแค่หนึ่งถ้วยมีเรื่องราวมากมาย ไม่เหมือนอาหารจานด่วน บทบาทของน้ำพริกต้องกินกับข้าว ผักแนม และเครื่องเคียงอื่นๆ เช่น ปลาทอด ไข่ต้ม  เป็นต้น คุณค่าของน้ำพริกจึงไม่ใช่แค่ตัวน้ำพริกเท่านั้น แต่ครอบคลุมถึงข้าว ผักและอาหารอื่นๆ ที่เรารับประทานร่วมกับน้ำพริกด้วย

สำรับน้ำพริกประกอบด้วยกะปิหรือปลาร้า หอม กระเทียม และเครื่องปรุงที่ให้รสเปรี้ยว มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วนมากไปกว่าอาหารจานด่วนหรืออาหารสำเร็จรูปจากร้านอิ่มสะดวก ร่างกายได้แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก จากกะปิหรือปลาร้า ได้สารแคปไซซินจากพริกมีสรรพคุณช่วยระบบทางเดินหายใจ ความดันโลหิต ช่วยขับเหงื่อ ได้สารต้านมะเร็ง โรคหัวใจ แก้อักเสบจากกระเทียม ลดน้ำตาลในเลือดจากหอมแดง และสารต้านอนุมูลอิสระ และวิตามินอีกมากจากผักแนมผักต้ม

 ในงานศิลป์สโมสรเสวนาจัดโดยศูนย์สื่อศิลปวัฒนธรรม ไทยพีบีเอส จัดกิจกรรมเสวนาเปิดตัวหนังสือ “น้ำพริก มรดกรสแห่งเครื่องจิ้ม” เพื่อสืบทอดสูตรน้ำพริกดั้งเดิมที่มีเสน่ห์เอกลักษณ์แบบไทยสู่ความร่วมสมัย ส่งต่อน้ำพริกสำรับเครื่องจิ้มพื้นบ้านไทย เผยแพร่ไปสู่สากล กระตุ้นเศรษฐกิจประเทศ ถือเป็นทุนทางวัฒนธรรม (Soft Power) อย่างแท้จริง  

อนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนและ Food Activist  ผู้เขียนหนังสือ “น้ำพริก มรดกรสแห่งเครื่องจิ้ม” กล่าวว่า  น้ำพริกเป็นเครื่องจิ้มที่อยู่ในทุกมื้ออาหารบ่อยครั้งกว่าอย่างไม่ต้องสงสัย และมีอยู่ในทุกภาคทุกกลุ่มชน น้ำพริก น้ำชุบ แจ่ว ป่น ล้วนเป็นเครื่องจิ้มที่ทั้งเชิดชูตนเอง เสริมรสอาหารในทุกครัวเรือน และเมื่ออยู่กับครัวเรือน น้ำพริกย่อมปรับตัวให้อยู่กับรสที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม น้ำพริกสำรับเก่าๆ น้ำพริกในตำราแม่ครัวหัวป่า และน้ำพริกที่อยู่ในรากวัฒนธรรมชุมชนท้องถิ่น เช่น แจ่วดำของคนด่านซ้ายเมืองเลย น้ำพริกจากหนังควายที่เมืองปอนเชียงใหม่ น้ำพริกกะทิหนองหญ้าปล้อง  น้ำพริกแมงแคงภาคอีสาน น้ำพริกใบธัมมังภาคใต้ น้ำพริกถั่วเน่าของชาวไทใหญ่ แทบไม่ได้กินน้ำพริกเหล่านี้นอกพื้นที่ เราแทบไม่ได้ตำน้ำพริกรสชาติดั้งเดิมเหล่านั้น

นักกิจกรรมอาหารบอกน้ำพริกในประเทศไทยมีรูปแบบมากมาย น้ำพริกที่เล่นกับสี เช่น น้ำพริกด่านซ้ายที่มีสีดำ น้ำพริกที่เล่นเกี่ยวกับกลิ่น น้ำพริกที่เล่นเกี่ยวกับรส ไม่ใช่ออกเค็มเผ็ด แต่มีน้ำพริกที่ออกรสขม อย่างน้ำพริกแจ่วยอดหวาย น้ำพริกออกรสหวาน อย่างน้ำพริกลงเรือ  น้ำพริกที่เล่นกับกลิ่น อย่างน้ำพริกใบธัมมังที่มรีกลิ่นคล้ายแมงดา มีหลายรสชาติเหมือนรสกาแฟ  น้ำพริกเป็นขุมทรัพย์และเป็นขุมคลังมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม เวลากินน้ำพริกจะว๊าว มีความอิ่มเอมของรสชาติ น้ำพริกชุมชนนั้นลึกถึงน้ำพริกในครัวเรือน น้ำพริกปลาทูแต่ละบ้านมีสูตรเฉพาะ บางบ้านย่างปลา บางบ้านนึ่งปลา น้ำพริกข้น น้ำพริกน้ำเยอะขึ้นกับจำนวนคนในบ้าน

“ ความชอบรสเผ็ดอยู่ใน DNA คนไทย ในหนังสือไตรภูมิพระร่วงเขียนว่า มีเปรตตนนึงถูกบังคับไม่ให้กินเผ็ด จนทุรนทุรายมาก   การกินเผ็ดเป็นพิธีกรรมในสังคมไทย เหมือนพิธีกรรมแรกรับ พ่อแม่จะฝึกลูกหลานให้กินเผ็ด กินน้ำพริกเมื่อโตแล้ว คนไทยมีวัฒนธรรมน้ำพริกแพร์ริ่งจับคู่กับผักต่างๆ เหมือนฝรั่งจับคู่ไวน์กับอาหาร ภาคใต้ตำน้ำพริกใบธัมมังต้องมีสะตอย่างเข้ากันกลมกลืน  เป็น Sof Power จริงๆ รวมถึงต้องรื้อฟื้นพริกท้องถิ่น เพราะพริกตำน้ำพริกแต่ละภาคไม่เหมือนกัน  อย่างพริกบางช้าง พริกหัวเรืออุบล พริกเหลืองพัทลุง พริกกะเหรี่ยง ต้องช่วยกันอุดหนุนสินค้าชุมชน  เพื่อให้วัตถุดิบเหล่านี้มีปากมีเสียงมากขึ้น อยากให้ลุกขึ้นมาทำอาหาร ปรุงอาหาร ไม่ใช่สั่งอาหารเดลิเวอรี่  “  อนุสรณ์ กล่าว

รศ.ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์  คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ กล่าวว่า  วัฒนธรรมการกินของคนไทย นิยมกินรสเผ็ดเป็นการตอบสนองต่ออากาศร้อน แต่หลังกินเสร็จรู้สึกเย็นสดชื่นอยู่บนฐานคิดทฤษฎีแพทย์  คนไทยสมัยก่อนกินอาหารเป็นยา ช่วยให้มีสุขภาพดี ต่างจากปัจจุบันกินของทอดแล้วไปกินยาลดเอา สังคมไทยกินน้ำพริกกับผัก ทั้งผักดอง ผักลวก ผักลวกกะทิ  ส่วนสำรับปักษ์ใต้ ถ้าเมนูปลากินคู่กับน้ำพริก วัฒนธรรมน้ำพริกวัตถุดิบพื้นฐานคือ พริกกับเกลือ เป็นพื้นฐานสร้างความมั่นคงอาหาร อีกทั้งอาหารไทยมี 9 รส ประกอบด้วยรสฝาด รสหวาน รสเบื่อเมา รสเค็ม รสเปรี้ยว  รสเผ็ดร้อน รสหอมเย็น  รสมัน และรสขม ซึ่งคล้ายตำรายา สะท้อนความร่ำรวยของรสและกินอาหารเป็นยาเป็นพื้นฐาน ก่อนรับโภชนาการใหม่เข้ามา นำมาสู่การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการกินและสำรับไทย

“ หลัง 2475 เปลี่ยนแปลงการปกครอง คนไทยกินเผ็ดน้อยลง กินกับมากขึ้น  นิยมกินอาหารนอกบ้านแสดงฐานะทางสังคม  มีภัตตาคารร้านอาหารจีน ปรุงอาหารจากน้ำพริกผัดซึ่งไม่เผ็ด  รวมถึงระบบตู้เย็น ทำให้วัฒนธรรมการกินไม่เหมือนเดิม  ความสดของวัตถุดิบลดลง ต่อมามีอาหารสะดวกซื้อ ปรุงสำเร็จ เป็นบริบททางสังคม เศรษฐกิจ ที่เปลี่ยนแปลงไป ปัจจุบันคนไม่นิยมทำอาหาร ถ้าทำกับข้าวเองจะเลือกสิ่งที่ดีที่สุดเข้าสู่ร่างกาย และช่วยให้พริกผักพื้นบ้านไม่สูญหายไป ปลูกสิ่งที่กิน กินที่ปลูก   ” รศ.ดร.ชาติชาย กล่าวพร้อมชวนอ่านหนังสือ“น้ำพริก มรดกรสแห่งเครื่องจิ้ม” เพราะหรอยแรง พาสู่โลกน้ำพริก ปุ่มรับรสเปิดตามตัวหนังสือ   กระตุ้นให้อยากกินน้ำพริก

เสรี รุ่งสว่าง นักร้องลูกทุ่งเจ้าของเพลง “เทพธิดาผ้าซิ่น” ที่มีน้ำพริกคู่บ้าน  มาตำน้ำพริกถ้วยเด็ดบางปลาม้า จ.สุพรรณบุรี ก่อนร่วมวงเสวนา เสรีบอกว่าอดีตหน้าน้ำหลาก น้ำท่วม 6 เดือน จะเก็บผักบุ้งตามท้องไร่ท้องนา แล้วมาตำน้ำพริกกะปิ ทำผักบุ้งดองสด  จากประสบการณ์เดินทางไปแสดงทั่วประเทศ น้ำพริกแต่ละภาคต่างกัน น้ำพริกปลาร้าอีสานก็ไม่เหมือนภาคกลาง ส่วนภาคใต้น้ำพริกตำละเอียด รสจัดจ้านจี๊ดจ๊าดเหมือนสุพรรณบุรี  ส่วนภาคเหนือน้ำพริกอ่อง เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย ในวิถีคนไทยน้ำพริกไม่เคยขาด น้ำพริกไม่เคยตกยุค ตนชอบน้ำพริกปลาทู ชอบป่นใส่ปลาร้า ประเทศไทยเป็นที่หนึ่งด้านอาหารในโลก อยากให้คนไทยภาคภูมิใจในอาหารไทย น้ำพริกไทย

“ น้ำพริกกะปิ ผักบุ้งดองสด ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นในครอบครัว แม้เด็กรุ่นใหม่ไม่ชอบกินเผ็ด เมื่อกินประจำในบ้าน ทำให้กินเผ็ดได้  แต่ก็ยังนิยมอาหารตะวันตกเป็นวัฒนธรรมที่ไหลเข้ามา ส่วนการตำน้ำพริกยังคงตำในครก กลิ่นจะออก รสชาติจะนัว ถ้าใช้เครื่องปั่นจะไม่อร่อย บางทีซื้อน้ำพริกในตลาดสดก็ไม่ถึงเครื่อง  ตำน้ำพริกเองดีกว่า แนวกับหน่อไม้ ใบหญ้านาง ผักราดกะทิ ข้าวหมดหม้อ “  เสรีเล่าสนุกสนาน

แม่ครัวชาวกะเหรี่ยง ป้าแหวน–จิรัศยา บุญคน จาก อ.หนองหญ้าปล้อง จ.เพชรบุรี กล่าวว่า ในชุมชนมีน้ำพริกชะเง้กะทิ ซึ่งทำจากมะพร้าว กระเทียม หัวหอม ตะไคร้ และพริกกะเหรี่ยง รสชาติเผ็ดซ่าจากพริกพราน หวานนำตามด้วยเค็ม เผ็ด แต่มีความกลมกล่อม กินกับหน่อไม้ต้มและผักสดทุกชนิด กินกับข้าวเจ้า  อยากเผยแพร่น้ำพริกของชาวกะเหรี่ยง คงเอกลักษณ์จากพริกกะเหรี่ยง ช่วงนี้พริกกะเหรี่ยงย้ายจากเขาลงมาปลูกที่ราบ ทำให้รากเน่าและเกิดโรค ผลผลิตลดน้อยลง  ปัจจุบันเราทำไร่หวุนเวียนอยู่ในโซนและเว้นวรรคเพื่อรักษาดิน ชุมชนพยายามรักษาพันธุ์พริกกะเหรี่ยง เพาะพันธุ์ โดยมีแปลงสาธิตของหมู่บ้านลิ้นช้าง หน่วยงานรัฐช่วยส่งเสริม พัฒนา ปลูกแบบปลอดสารเคมี  เป้าหมายต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์อื่นๆ สร้างรายได้ให้ชุมชน  การที่สังคมสนใจสูตรน้ำพริกกะเหรี่ยง รู้สึกภาคภูมิใจในเมนูอาหารที่ตกทอดมาจากบรรพบุรุษ เป็นหน้าที่ของคนรุ่นเราต้องรักษาพริกกะเหรี่ยงไว้ให้ลูกหลาน ยกระดับสินค้าสู่โลกออนไลน์

ชวนมาเข้าครัวตำน้ำพริกส่งเสริมและผลักดันให้ “น้ำพริก” เป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของไทยที่รู้จักในระดับอินเตอร์ สร้างความรู้ความเข้าใจในคุณค่าของซอฟต์พาวเวอร์รสแซบ!!