ไม่บอก..ทำไม?

นี่..ว่าไปแล้ว ผมก็ให้สงสัยอยู่เหมือนกันว่า “ไต” ของปลาที่มีอยู่นิด ใคร (วะ) จะเอามาแกง และต้องใช้จำนวนไตเท่าไหร่ถึงจะได้สักถ้วย?

แต่ก่อนแต่ไรสมัยอยู่กลางทุ่งนา ผมได้ยินแต่ “แกงพุงปลา” มารู้จัก “แกงไตปลา” เอาก็ตอนเข้ามาอยู่กรุงเตปนี่แหละ!

เออ..และที่เว็บไซต์ TasteAtlas ประกาศไปนั้นจะใช่ “แกงไตปลา” หรือ “แกงเคย” กันแน่ก็มิทราบได้ เพราะแกง 2 เมนูนี้ คนใต้แท้ๆ ยังสั่งผิด-สั่งถูกเลย

เอางี้..ไหนๆ ก็ไหนๆ เพื่อให้รู้-ให้เข้าใจอย่างลึกซึ้งระหว่างแกงพุงปลากับแกงเคย ผมใคร่ขออนุญาตนำข้อความของผู้ใช้ชื่อ “Watakan” ที่ได้โพสต์เอาไว้นานโขแล้วมาให้อ่านกัน..

“หลายคนคงสงสัยเหมือนกันว่า แกงพุงปลา ที่ภาคกลางเขาเรียกว่า ไตปลา (ไตปลาใครเขาจะเอามาทำแกงเล็กนิดเดียว) กับแกงน้ำเคย หรือ เคยปลา ต่างกันอย่างไร

ที่จริงแล้ววิธีการปรุงเหมือนกันอย่างกับแกะ (ไม่รู้ว่ามันเหมือนแกะตรงไหน) ส่วนผสมก็เหมือนกัน เครื่องแกงก็เดียวกัน

แต่จะต่างกันตรงที่หัวใจสำคัญของแกงเท่านั้นเอง คือ พุงปลา กับ น้ำเคย (เคยปลา)

น้ำเคย (เคยปลา) คือ กะปิที่ทำมาจากปลา..สมัยก่อนพอถึงต้นฤดูฝนคนจะยกยอ ดักไซ ดักโพงพาง หรือหน้าแล้งอย่างช่วงนี้คนจะวิดหนอง ได้ลูกปลาตัวเล็กๆ มาเขาไม่ทิ้ง

จะเอามาบีบพุงทิ้งไม่ให้ขม ใช้นิ้วหัวแม่มือขยี้เกล็ดปลาออก เอาไปล้างจนสะอาด แล้วใส่ครกตำ ใส่เกลือลงไป เสร็จแล้วเอาใส่ถาดหรือทางหมาก ตากแดดไว้หลายๆ วันจนได้ที่

ระหว่างนั้นต้องคอยระวังไม่ให้แมลงวันหยอดไข่ขาง หมักเคยกลางแดดแบบนี้จะหอมจัดจนหาที่อยู่ไม่ได้ทีเดียวเชียว

คนแก่ว่าหอมคนหนุ่มว่าเหม็น ตากแดดไว้แบบนี้หลายวันครับ เป็นอาทิตย์เห็นจะได้ แล้วค่อยเอาเก็บใส่โหลหรืออะไรก็ตามแต่จะสะดวก

เคยปลาที่ดีต้องกลิ่นหอม (หอมแบบเคยปลา) และไม่ขม

พุงปลา (ไตปลา) คือเครื่องในของปลา..ชาวภาคกลางเรียกพุงปลาว่า ไตปลา ที่คนใต้เรียกพุงปลานั้นให้ความหมายกว้างดี กล่าวคือโดยทั่วไปคนใต้มักเรียกท้องว่าพุง

 เช่น ปวดท้องคลอดว่าเจ็บพุงเกิด เป็นต้น พุงปลาจึงหมายถึงส่วนท้องของปลาและเรียกรวมอวัยวะทุกอย่างในท้องปลา ไม่ว่าจะเป็นกระเพาะ ตับ ไต และลำไส้

ยกเว้นแต่ขี้ปลาที่รีดออกจากไส้ปลา พุงปลาที่คนใต้นิยม เช่น พุงปลาทู ปลาโคบ ปลากระบอกและปลากระดี่ ปลาบางชนิด เช่น ปลาช่อน ต้องเอาดีปลาที่มีรสขมออกเสียก่อน

เมื่อล้างพุงปลาจนสะอาดเรียบร้อยแล้ว จึงบรรจุลงในภาชนะ เช่น ไห หรือขวดโหล พร้อมกับเอาเกลือคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสร็จแล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 10-15 วัน จึงนำมาแกงได้

ซึ่งคนใต้เรียกว่า "แกงพุงปลา" เป็นแกงเผ็ด รสจัดจ้าน มีน้ำมากกว่าเนื้อ รสค่อนข้างหนักไปทางรสเค็ม สีคล้ำอมเหลือง

มีส่วนประกอบที่สำคัญคือ พุงปลา ปลาย่าง บ้างใส่ผักลงไปด้วย เช่น หน่อไม้ ฟักทอง เม็ดขนุน ฯลฯ บ้างก็ใส่หัวกะทิลงไปเพื่อเพิ่มความมัน

หากจะสั่งข้าวแกงแล้วหันไปเห็นแกงพุงปลา อย่าเพิ่งสั่งแม่ค้านะครับ ลองสังเกตก่อนว่าเป็นแกงอะไร พุงปลา หรือน้ำเคย เพื่อปิดสุ่มไม่ให้ไก่ออก การสังเกตอย่างง่ายคือ 

กลิ่น..แกงน้ำเคยจะมีกลิ่นหอมมากกว่าแกงพุงปลา สีน้ำแกง..แกงน้ำเคยจะมีสีน้ำแกงที่ข้นกว่าแกงพุงปลา”

ครับ..เข้าใจกันนะ อ้อ.. “เคย” น่ะ ผู้ชายภาคอื่นอย่าสุ่มสี่สุ่มห้าไปพูดกับเด็กสาวๆ ปักษ์ใต้เข้าล่ะ..

ไม่บอกหรอก..ทำไม?.

สันต์ สะตอแมน