ตามรอยเส้นทางอร่อย เมืองเก่าสงขลา

“สงขลา”ได้รับการยกย่องให้เป็น “เมืองอาหาร The Real Taste of Songkhla” ที่รวบรวมรสชาติจากหลากวัฒนธรรม ถ่ายทอดผ่านเมนูพื้นถิ่นที่ผสมผสานความแตกต่างได้อย่างลงตัว จนกลายเป็นเสน่ห์การท่องเที่ยวที่ชวนให้นักเดินทางต้องมาสัมผัสด้วยตัวเอง อาจจะเป็นเพราะความหลากหลายทางวัฒนธรรม เป็นพื้นที่ที่ผู้คนต่างเชื้อชาติและศาสนา ทั้งชาวไทยเชื้อสายจีน พุทธ และมุสลิม มาอยู่ร่วมกันอย่างกลมกลืน ได้ก่อให้เกิดวิถีชีวิตและ”เมนู และรสชาติ”ที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนที่ไหน

เริ่มต้นเส้นทางอาหารที่ ศูนย์การเรียนรู้วิถีโหนด นา เล อำเภอสทิงพระ แหล่งท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์ที่ชุมชนร่วมกันพลิกฟื้นทรัพยากรท้องถิ่น หลังวิกฤติความเสื่อมโทรมของทะเลสาบสงขลาทำให้คนวัยแรงงานต้องอพยพออกนอกพื้นที่ จนกลุ่มสตรีดอกไม้จันทน์ลุกขึ้นรวมตัวสร้างอาชีพเสริมและฟื้นคืนวิถีชีวิตดั้งเดิม ต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนหลากหลาย ทั้งน้ำตาลโตนดผง สบู่ตาลโตนด สมุนไพรจากลูกตาล ข้าวกล้อง และสัตว์น้ำพื้นถิ่น

บรรยากาศภายในศูนย์ฯ โอบล้อมด้วยผืนนาเขียวขจีและแนวต้นตาลที่เรียงรายยาวไปตามคันนา ไฮไลต์คือการสาธิตเก็บน้ำตาลโตนดของลุงชวน วัย 74 ปี ที่ยังปีนต้นตาลสูงได้อย่างคล่องแคล่ว ก่อนนวดงวงตาลให้น้ำหวานไหลลงสู่กระบอกไม้ไผ่ ขณะเดียวกันบริเวณผืนนายังมีการสาธิตการแกะข้าวแบบสงขลา การตัดรวงข้าวทีละรวงด้วยเครื่องมือพื้นบ้าน ช่วยรักษาคุณภาพเมล็ดข้าวและสะท้อนภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมา

จากนั้นชาวบ้านสาธิตการทำน้ำตาลโตนดแว่น โดยกวนน้ำตาลสดในกระทะจนได้ที่ ก่อนหยอดลงบนแว่นใบตาล รอให้แห้งก็พร้อมชิม รสหวานกลมกล่อมมีขมปลายเล็กน้อยเป็นเอกลักษณ์ ต่อด้วยการทำขนมกรอกโบราณจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันผสมน้ำตาลโตนด ใส่มะพร้าวอ่อนขูดแล้วม้วนเป็นชิ้นน่ารับประทาน ยังมีการสาธิตทำขนมตาล สบู่ตาลโตนด และเมนูพื้นถิ่นอย่างยำหัวโหนด จบกิจกรรมด้วยด้วยมื้อกลางวันเรียบง่ายแต่อร่อยครบเครื่อง ทั้งยำหัวโหนด กุ้งต้มเกลือ ปลาทอด และผัดปลาดุกทะเล ให้ได้ลิ้มรสวิถีโหนด นา เล อย่างครบถ้วนในมื้อเดียว

มาถึงสงขลาต้องไม่พลาดมาเยือนเมืองเก่าสงขลา(บ่อยาง) ที่ขยายเมืองมาจากฝั่งแหลมสน ด้วยลักษณะของพื้นที่ที่ขนาบด้วยทะเลทั้งสองด้าน คือทะเลสาบสงขลา และทะเลอ่าวไทย จึงจุดศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายจึงทำให้สงขลาเป็นเมืองท่าที่สำคัญมาตั้งแต่สมัยโบราณ มีพ่อค้าจากหลายประเทศทั้งในแทบเอเชีย ยุโรป จึงทำให้เกิดวัฒนธรรมที่หลากหลาย ก่อให้เกิดสังคมพหุวัฒนธรรมทั้งวิถีชีวิตและอาหาร และยังเป็นแหล่งท่องที่ยวสามารถเดินได้เพลินๆตลอดถนนนครนอก ถนนนครในและถนนนางงาม

เดินมาในถนนนางงาม ที่ร้านแต้เฮียงอิ้ว ร้านอาหารเก่าแก่เกือบ 100 ปี ที่มีบรรยากาศชวนให้รู้สึกเหมือนกำลังมานั่งทานข้าวบ้านญาติ มีการสืบทอดสูตรอาหารจากรุ่นพ่อแม่สู่รุ่นลูก อย่างชไมพร พงษ์สุขเจริญกุล ที่ยังคงไปจ่ายตลาดคัดเลือกวัตถุดิบและลงมือทำด้วยตัวเองทุกเมนู ทำให้รสชาติยังคงความดั้งเดิมที่ลูกค้าคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก เมนูที่สั่งมาลองเริ่มจากจานยำมะม่วงเบา มะม่วงลูกเล็กๆ ของคนใต้ เอามาสับ และใส่กุ้งแห้งคุณภาพดี รสออกเปรี้ยวนำตามด้วยหวานและเค็ม กินแล้วสดชื่นมาก ตามด้วยเมนูผัดมะระที่เลือกใช้มะระอ่อน คว้านไส้ออกอย่างพิถีพิถัน ทำให้ความขมลดลง ใครไม่ชอบของขมๆ ถ้าได้กินแล้วอาจเปลี่ยนใจชอบของขมก็เป็นได้  อีกเมนู ต้มบ๊วย น้ำซุปใสรสเปรี้ยวเค็มจากบ๊วยเค็มแท้ๆ กินคู่ข้าวสวยร้อนๆ เมนูร้านนี้จึงเป็นความเรียบง่ายที่ใช้วัตถุดิบในพื้นที่ผสานกับรสชาติสูตรดั้งเดิมได้อย่างลงตัว

มาต่อที่ร้านเกียดฟั่ง(โกยาว) เป็นการผสมผสานวัฒนธรรมด้านอาหารหลายชนชาติ ได้แก่ อังกฤษ – อินโดนีเซีย – จีน – ไทย ได้อย่างลงตัว   เนื่องจากโกลัก ซึ่งเป็นต้นตำรับข้าวสตูเคยเป็นพ่อครัวบนเรือฝรั่งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ได้ถ่ายทอดสูตรให้แก่ โกยาวเจ้าของร้านเกียดฟัง รุ่นที่ 1 ปัจจุบัน ร้านได้ปรับปรุงสูตรสตูแบบอังกฤษสู่การใช้วัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่ เพื่อทำให้รสชาติของถูกปากลูกค้าท้องถิ่น เช่น การใช้กะทิแทนเนย หรือการใช้ เครื่องเทศบางชนิดจากประเทศอินโดนีเซีย  สตูสไตล์สงขลานี้ ที่มีทั้งสตูหมู สตูไก่ สามารถกินกับข้าวสวย  กินคู่กับน้ำจิ้มรสเด็ดของทางร้าน  นอกเหนือจาก ข้าวสตูรสเด็ด ซาลาเปาสูตรโบราณะของทางร้านก็มีชื่อเสียงไม่แพ้กัน

เดินมาในซอยหนองจิก จะพบกับร้าน “จงดี ขนมไทย” ที่นี่จะขายขนมทองเอกและขนมสัมปันนี ซึ่งเป็นสูตรโบราณ ที่คุณจงดี ช่องไพบูลย์   ได้รับมาจากคนเฒ่าคนแก่แถวบ้าน หลังจากทดลองสูตรหลายครั้งจนประสบความสำเร็จ จึงตัดสินใจ ทำขาย และเปิดร้านขนมจงดีขึ้น ขนมทองเอกของร้านจงดีเป็นสินค้าขายดีของจังหวัด  เป็นขนมไทยที่มีรสชาติหอม ไม่หวานเลี่ยน เหนียว นุ่ม และได้กลิ่นหอมไข่แดง นอกจากนี้ ยังมีขนมสัมปันนีที่ กรอบนอก นุ่มใน หวานอร่อย ไม่ใส่สี และกลิ่น ขนมทุกชนิดของร้านจงดีด้านเป็นขนมที่คัดสรรวัตถุดิบที่ดีและคุณภาพของสินค้า

มาต่อกันที่จุดสาธิตการทำไข่ครอบ อาหารพื้นถิ่นและสินค้า GI ขึ้นชื่อของสงขลา โดย ป้าทิพ ผู้สาธิต เล่าว่า เติบโตมาในครอบครัวชาวประมงและครอบครัวค้าขายในตลาด ทำให้คุ้นเคยกับภูมิปัญญาท้องถิ่นมาตั้งแต่เด็ก หนึ่งในภูมิปัญญาสำคัญคือการทำไข่ครอบ ซึ่งมีจุดเริ่มต้นจากวิถีชีวิตชาวประมงที่เลี้ยงไก่และเป็ดไว้บริโภคและจำหน่าย และชาวประมงมีกาารนำไข่ขาว ไปใช้ซ่อมแซมอุปกรณ์ประมงอย่างแหหรือเชือกเพื่อเพิ่มความเหนียว จึงเหลือไข่แดงจำนวนมาก คนในชุมชนจึงนำไข่แดงมาถนอมอาหาร ด้วยการกับปรุงกับเกลือ ใส่ลงในเปลือกไข่ที่ตัดเป็นถ้วย แล้วนำไปนึ่งจนสุก ได้รสชาติเค็มมัน กลมกล่อม และสามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน

ในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น ทำให้ภูมิปัญญาการทำไข่ครอบมีมาตั้งแต่ก่อน พ.ศ. 2500 และแพร่หลายในพื้นที่รอบทะเลสาบสงขลา ซึ่งเป็นแหล่งอาชีพประมง  การถนอมอาหารจึงเป็นเรื่องจำเป็น กาารทำไข่ครอบจึงเป็นการใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าตามวิถีชุมชน ปัจจุบันภูมิปัญญานี้ไม่เพียงคงอยู่ในครัวเรือน แต่ยังพัฒนาเป็นสินค้าชุมชนสร้างรายได้ และกลายเป็นเอกลักษณ์ด้านอาหารที่นักท่องเที่ยวจำนวนมากตั้งใจมาชมการสาธิตและลิ้มลองถึงถิ่น

เดินลัดเลาะชิมย่านเมืองเก่าสงขลาไปหลายร้านแล้ว  แต่สงขลายังมีร้านดังให้แวะลองอีกหลายแห่ง เริ่มจาก ไดมอนด์เบเกอรี่ ร้านขนมคู่ถนนนางงามมากว่า 60 ปี ที่ยังคงอบขนมสดใหม่ทุกวัน กลิ่นหอมหวานชวนให้หยุดชิม โดยเฉพาะเอแคลร์และคุกกี้สูตรดั้งเดิมที่เป็นเมนูยอดนิยมของร้าน ถัดมาที่ ร้านฮับเข่ง ร้านน้ำชาต้นตำรับซึ่งยังคงเสิร์ฟอาหารเช้าแบบดั้งเดิม ไฮไลต์คือขนมปังสังขยาสูตรโบราณ เนื้อสังขยาหอมไข่ ไม่หวานจัด กินคู่ชาร้อนหรือกาแฟสดเข้ากันอย่างลงตัว

เพิ่มความสดชื่นด้วย ไอ ติม โอ่ง สูตรโบราณที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น รสกะทินมสดยังคงเป็นเมนูคลาสสิก แต่ก็มีรสชาติใหม่ ๆ ให้เลือกชิม พร้อมเครื่องเคียงอย่างของทอดหรือกล้วยหอม ช่วยเพิ่มความสนุกให้การกินไอศกรีมมากขึ้น หรือพวกชอบกินเส้นต้องไม่พลาดกิน เย็นตาโฟโบราณเจ๊แป๊ด ที่ใช้น้ำซุปต้มด้วยเตาถ่านให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว ปลาหมึกกรอบที่แช่น้ำขี้เถ้าและลูกชิ้นทำเองแน่นเต็มชาม และผักบุ้งลวกทั้งต้นยังคงความกรอบสด ทำให้รสชาติเย็นตาโฟเข้มข้นแตกต่างจากที่อื่น มาลิ้มรสขนมหวานอย่าง ขนม”การอจี้สูตรโบราณ” ที่ทอดขายบนรถเข็นแบบสดใหม่ แป้งทอดกรอบนอกนุ่มใน โรยน้ำตาลและงาหอม ๆ สูตรนี้ได้สืบทอดจากครอบครัวชาวจีนโพ้นทะเล เป็นอีกหนึ่งรสชาติเรียบง่ายที่สะท้อนเสน่ห์อาหารเมืองเก่าสงขลาได้อย่างดดีเลย

จบทริปอาหารเรามุ่งหน้าไปที่หาดใหญ่ ต้องลิ้มรสไก่ทอดหาดใหญ่ อาหารขึ้นชื่อที่ร้านบังเลาะห์ ไก่ทอดเดชา ซึ่งจริงๆแล้วไก่ทอดหาดใหญ่ คือการสะท้อนตัวตนของเมืองหาดใหญ่ซึ่งเติบโตมาในฐานะเมืองชุมทางมาตั้งแต่อดีต เมื่อเป็นเมืองทางผ่าน ผู้คนต้องการอาหารที่กินง่ายและรวดเร็ว ไก่ทอดกินคู่ข้าวเหนียวจึงได้รับความนิยม เพราะถือกินได้ด้วยมือเดียว ไม่ต้องใช้อุปกรณ์ และกินได้แทบทุกศาสนา จนกลายเป็นอาหารประจำเมืองในที่สุด ไก่ทอดหาดใหญ่จึงไม่ได้หมายถึงสูตรตายตัว แต่คือรูปแบบการกินที่ประกอบด้วยไก่ทอด ข้าวเหนียว หอมเจียว และน้ำจิ้ม โดยแต่ละร้านมีรสชาติและวิธีทอดต่างกัน ต่อมาเมื่อหาดใหญ่พัฒนาเป็นศูนย์กลางการคมนาคมและการศึกษา มีผู้คนจากหลายพื้นที่เข้ามาใช้ชีวิตและได้ลิ้มรสจึงเรียกต่อๆกันว่า ไก่ทอดหาดใหญ่ ที่แพร่หลายไปทั่วประเทศ แม้ในความจริงจะเป็นเพียงไก่ทอดที่มีหลากหลายสูตรของแต่ละร้าน

หากอยากสัมผัสเสน่ห์ของสงขลาให้ครบทั้งเรื่องราว วัฒนธรรม และรสชาติ การออกเดินทางมาชิมอาหารถึงถิ่นคือประสบการณ์ที่ไม่ควรพลาด เพราะทุกจานไม่ได้มีเพียงความอร่อย แต่ยังบอกเล่าวิถีชีวิตและประวัติศาสตร์ของผู้คนในพื้นที่อย่างมีชีวิตชีวา