ชวนชิมกาแฟอินเดีย

กลางเดือนพฤศจิกายน 2559 ผมเขียนบันทึกการเดินทางลงในหนังสือพิมพ์ไทยโพสต์เป็นครั้งแรก นำเสนอเรื่องราวขนส่งสาธารณะของอินเดีย ปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2566 หรือจะพูดให้ตรง ตอนนี้คือตอนสุดท้ายของ “เบื้องหน้าที่ปรากฏ” ผมนำท่านผู้อ่านกลับมาอินเดียอีกครั้งโดยที่ต้องกราบขออภัยที่ผิดสัญญาเรื่องพิพิธภัณฑ์ฟุตบอลบราซิล เพราะเขียนไปเขียนมารู้สึกขึ้นมาว่าไม่น่าสนใจเท่าเรื่องกาแฟของอินเดียที่ผมเพิ่งไปประสบพบเจอมาเมื่อไม่กี่วันก่อน

ผมต้องจากลาท่านผู้อ่านไปเพราะไม่มีเวลาเพียงพอที่จะเล่าเรื่องราวการเดินทางลงหน้าหนังสือพิมพ์ไทยโพสต์อันเป็นที่รักแห่งนี้ และยังไม่มีเว็บไซต์ส่วนตัวหรือเฟซบุ๊กเพจ ส่วนยูทูปนั้นยังไม่คิดฝันจะเอาหน้าตาไปโชว์ มีเพียงโซเชียลมีเดียพันธุ์ไทย Blockdit ที่ผมนำเรื่องศรีลังกาไปลงสี่ห้าตอนในชื่อ “เที่ยวโทงเทง โดย วิฑูรย์ ทิพย์กองลาศ” ก็หยุดมาแล้วเป็นปี แต่หลังจากนี้อาจกลับไปหา Blockdit ใหม่อีกครั้ง

ก่อนวันเดินทางวันเดียวคือวันที่ 12 กุมภาพันธ์ ผมไปตรวจโควิด-19 แบบ RT-PCR ตามระเบียบของทางการอินเดีย บังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2566 กับผู้ที่จะเดินทางเข้าอินเดียจาก 6 ชาติ ได้แก่ ไทย จีน สิงคโปร์ เกาหลีใต้ ฮ่องกง และญี่ปุ่น ยกเหตุผลว่าเป็นกลุ่มประเทศที่เสี่ยงโควิดสูง

ทราบในเช้าวันบิน 13 กุมภาพันธ์ 2566 ว่าตั้งแต่ 11.00 น. เป็นต้นไปของวันดังกล่าวอินเดียยกเลิกมาตรการตรวจโควิดก่อนเดินทางเข้าประเทศ ประมาณว่า “กวนบาทาพวกท่านจนเราสนุกสนานพอแล้ว” ที่น่าเจ็บใจคือเที่ยวบินของผมเวลา 13.05 น. เท่ากับว่าไม่ต้องตรวจโควิดก็ได้

ผลการตรวจเป็นลบ (ผู้ร่วมคณะอีก 2 ท่านก็เช่นกัน) ซิโนแวค 2 เข็ม และแอสตราฯ อีก 1 เข็ม (คงไม่เกี่ยวกับยี่ห้อวัคซีน) สูตรไขว้อมตะของ “หมอยง” ยังทำให้ผมปลอดโควิดมาจนถึงทุกวันนี้แม้เอาตัวไปเสี่ยงในหลายสถานการณ์

ชื่อ “กรณาฏกะ” (Karnataka) 1 ใน 28 รัฐของอินเดีย หลายท่านอาจไม่คุ้นชื่อ รัฐนี้มี “บังกะลอร์” หรือชื่อใหม่ “เบงกาลูรู” เป็นเมืองหลวง

จุดหมายปลายทางของเราไม่ใช่บังกาลอร์ หากแต่เป็นตำบลเล็กๆ ชื่อ “คูชาลนาการ์” (Kushalnagar) ในเขตอำเภอโคดากู (Kodagu) หรือ Coorg ชื่อที่อังกฤษเรียก อยู่ห่างออกไปประมาณ 250 กิโลเมตร ใช้เวลาเดินทางโดยรถยนต์อีกประมาณ 5 ชั่วโมง

อำเภอโคดากูเป็นเขตปลูกกาแฟใหญ่สุดในอินเดีย คิดเป็น 33 เปอร์เซ็นต์ของทั้งประเทศ และทั้งรัฐกรณาฎกะปลูกได้มากกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตต่อปีของทั้งประเทศประมาณ 3 แสนตัน ทำให้อินเดียเป็นชาติที่ผลิตกาแฟมากเป็นอันดับ 6 ของโลก (ข้อมูลปี พ.ศ. 2562) รองจากบราซิล เวียดนาม โคลอมเบีย อินโดนีเซีย และเอธิโอเปีย

การทำไร่กาแฟในอินเดียเริ่มต้นเมื่อประมาณ 300 ปีก่อน ภูมิประเทศและสภาพอากาศที่เหมาะสมอยู่ทางใต้ ได้แก่ รัฐกรณาฏกะ เกรละ และทมิฬนาดู

ความสูงจากระดับน้ำทะเลที่กาแฟชอบต้องมากกว่า 600 เมตร สำหรับพันธุ์อาราบิก้านั้นยิ่งต้องมากขึ้นไปอีก นั่นคือประมาณ 1,300 เมตรขึ้นไป และมีอากาศเย็นเพียงพอ อำเภอโกดากูมีความสูงจากระดับน้ำทะเล 900 – 1,750 เมตร ในเขตเมืองวันที่เราไปถึงอุณหภูมิตอนเช้าประมาณ 15 องศาเท่านั้น

สัดส่วนของพันธุ์กาแฟในอินเดียมีโรบัสต้า 70 เปอร์เซ็นต์ และอาราบิก้า ราว 30 เปอร์เซ็นต์ สำหรับอำเภอโคดากูปลูกได้ทั้ง 2 พันธุ์

“เมื่อฝนตกลงมา ต้นกาแฟออกดอกสีขาว เปรียบเสมือนแม่ที่เพิ่งคลอดลูก ร่างกายอ่อนแอ บอบบาง แม่ต้องได้รับการดูแลอย่างทะนุถนอม เปรียบได้เช่นเดียวกับดอกสีขาวของต้นกาแฟ แม้เมล็ดกาแฟกำลังสุกแต่เราก็จะยังไม่เก็บ เราต้องรอให้ดอกสีขาวนั้นอยู่รอดและเปลี่ยนเป็นดอกสีน้ำตาลเสียก่อน”

ผู้จัดการทั่วไปของบริษัทใหญ่กาแฟอินเดียให้อรรถาธิบายขณะรถโฟร์วีลโคลงเคลงไปมาบนถนนดินแข็งๆ เส้นทางขึ้นเขาในอำเภอโคดากู

สองข้างทางขนาบด้วยไร่กาแฟ บางไร่-บางต้นมีดอกสีขาวบานคลอเคลียอยู่กับใบเขียว เพราะฝนเพิ่งตกลงมาเมื่อไม่กี่วันก่อน

ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟจากเมืองไทยที่ร่วมทริปไปด้วยเอ่ยขึ้นว่า “พี่ไม่เคยเห็นโรบัสต้าที่สมบูรณ์อย่างนี้มาก่อน”

รถวิ่งผ่านประตูรั้วไร่กาแฟของบริษัท ในไร่กาแฟมีการปลูกสมุนไพรบางชนิดแซมอยู่ อาทิ พริกไทย กระวาน และวานิลลา นอกจากเสริมรายได้ให้กับผู้ปลูกแล้ว สมุนไพรเหล่านี้ยังเสริมรสให้กับกาแฟอีกด้วย ทั้งยังปลูกอยู่ใต้ร่มของต้นไม้ใหญ่ ซึ่งเป็นวิธีการทำไร่กาแฟที่นิยมในอินเดียที่หลายคนเชื่อว่าเชี่ยวชาญกว่าประเทศใดในโลก

ถึงโรงอบแห้งเมล็ดกาแฟได้สักพัก รถบรรทุกคล้ายรถอีแต๊กขนกาแฟที่เพิ่งเก็บมาหลายกระสอบเข้ามาจอดกลางลานโล่ง หญิงชาวบ้านจากการบอกกล่าวมีจำนวนถึง 55 คนตามรถบรรทุกมา พวกเธอเป็นผู้เก็บเมล็ดกาแฟมาจากไร่ เมื่อรถเทกระสอบลงพื้นพวกเธอก็ช่วยกันขนกระสอบไปชั่งกิโล ที่กระสอบมีเชือกสีต่างๆ ผูกไว้แล้ว ของใครของมัน มีคนทำหน้าที่จดและรวบรวมน้ำหนัก สิ้นวันก็จะได้รับค่าแรง

เมล็ดกาแฟ (Coffee Cherry) ในกระสอบถูกเทลงไปในหลุมท่อขนาดใหญ่ มีเครื่องแยกเศษใบและเศษกิ่งออก เมล็ดกาแฟเคลื่อนไปบนสายพาน เข้าสู่เครื่อง de-pulper แยกเปลือกและเนื้อที่หุ้มเมล็ดกาแฟออก จากนั้นเมล็ดกาแฟถูกส่งไปแช่น้ำ 12 – 72 ชั่วโมง ผู้จัดการหนุ่มให้ข้อมูลว่าบริษัทของเขาหมักกาแฟไว้จากบ่ายนี้จนถึงเช้าวันพรุ่งนี้ จากนั้นเมล็ดกาแฟจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องอบแห้ง ผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ส่วนมากใช้เครื่อง Mechanical Dryer

บริษัทนี้มีเครื่องอบแห้งขนาดใหญ่ ใช้ต้นกาแฟที่หมดอายุไขเป็นเชื้อเพลิง กองเป็นพะเนินอยู่ใกล้ๆ เตา ฟืนจากต้นกาแฟมีอายุประมาณ 60 ปีหรือมากกว่า แรงงานหญิงคอยแบกจากที่กองอยู่เป็นภูเขาด้านนอกประตูโรงอบมาเติมกองด้านในอยู่เรื่อยๆ พนักงานชายคอยใส่ฟืนเข้าเตาแล้วใช้เหล็กแหลมเกลี่ยให้ไฟลุกโชน ต้นกาแฟชรามาจากไร่ของบริษัท ไร่ที่มีพื้นที่มากกว่า 1,200 ไร่

การทำให้เมล็ดกาแฟแห้งนี้ก็เพื่อไม่ให้เมล็ดกาแฟขึ้นรา ก่อนจะนำไปตากบนพื้นซีเมนต์หรือตะแกรงที่ยกขึ้นมาจากพื้น กาแฟที่ทำให้แห้งนี้ยังมีกะลาครอบเมล็ดอยู่ เรียกว่า Parchment Coffee รถบรรทุกจะมาขนไปเข้าโรงสีของบริษัทเพื่อกะเทาะเอากะลากาแฟออกกลายเป็นกาแฟสาร (Green Bean) ต่อไป

ทั้งนี้การเตรียมเมล็ดกาแฟที่ผมพูดถึงไปเป็น 1 ใน 2 วิธีหลักๆ ของการเตรียมเมล็ดกาแฟ (Coffee Processing) เรียกว่า Washed หรือ Wet Process อีกวิธีเรียกว่า Natural หรือ Dry Process อันต้องพึ่งพาแดดนานสองสามสัปดาห์

ผู้จัดการหนุ่มเสริมว่าปัจจุบันมีวิธีเตรียมเมล็ดกาแฟที่นิยมอีก 1 วิธี เรียก Honey หรือ Pulped Natural และสำหรับอินเดียแล้วที่โด่งดังมากคือวิธีที่เรียกว่า Monsoon Malabar

ช่วงที่อังกฤษยึดอินเดียเป็นอาณานิคมและก่อนมีการขุดคลองสุเอชนั้นจะต้องขนกาแฟลงเรืออ้อมแหลมกู้ดโฮปของอเมริกาใต้ ใช้เวลานานสองสามเดือนกว่าจะถึงอังกฤษ กาแฟที่ขนไปในหน้าลมมรสุมจะเต็มไปด้วยความชื้นและสีเปลี่ยนจากเขียวเป็นซีดเหลือง แต่เมื่อคั่วและนำมาดื่มแล้วกาแฟไม่เปรี้ยว กลับมีเสน่ห์แปลกๆ ผู้คนชื่นชอบ จนทุกวันนี้แม้ไม่ต้องใส่เรือเดินทางไกลให้ลมมรสุมพัด ผู้ผลิตกาแฟอินเดียทางชายฝั่ง Malabar รัฐกรณาฏกะและเกรละก็นำกาแฟไปตากลมมรสุมจนได้ที่ก่อนส่งออก สร้างชื่อให้กับกาแฟอินเดีย ตลาดหลักของพวกเขาอยู่ที่อิตาลี เบลเยียม เยอรมนี รัสเซีย และญี่ปุ่น

ผมแลกเปลี่ยนกรณีเบียร์ India Pale Ale กลับไปว่าเมื่อตอนที่อังกฤษปกครองอินเดีย ทหารและพวกตั้งอาณานิคมชาวอังกฤษจะดื่มเบียร์ก็ต้องสั่งจากบริษัทอิสต์อินเดียของอังกฤษ และกว่าจะมาถึงอินเดียเบียร์ก็เปรี้ยวเพราะหมดอายุไปเรียบร้อยแล้ว แต่พอใส่ดอกฮ็อปลงไปในเบียร์มากๆ ทำให้เบียร์ขมและคงคุณภาพ ส่งถึงอินเดียแม้เขตชั้นในก็ดื่มได้รสชาติเหมือนดื่มที่อังกฤษ เบียร์นี้จึงมีชื่อว่า “อินเดีย เพล เอล”

ผู้จัดการหนุ่มยิ้มแล้วบอกว่า “คุณควรดื่มเบียร์ Kingfisher ของเรา” ผมคิดถึงจับใจ นี่คือเบียร์ 5 อันดับแรกที่ผมชอบที่สุดในโลก

วันต่อมา ทีมงานของบริษัทนำพวกเราชมโรงสีเมล็ดกาแฟให้ออกมาเป็นกาแฟสาร ซึ่งเป็น 1 ใน 4 โรงงานที่พวกเขามี นอกจากใช้เครื่องจักรแล้วก็ยังใช้แรงงานคน โดยเฉพาะในการคัดเมล็ดกาแฟเกรด “AA” และ “AAA” ที่จะปล่อยให้มีเศษวัตถุชิ้นเล็กๆ อันไม่พึงประสงค์ปนมาได้ ในส่วนนี้เป็นหน้าที่ของคุณป้าในชุดส่าหรีหลายสิบคน กาแฟที่สีออกมาแล้วนี้จะถูกส่งไปยังปลายทางตามคำสั่งซื้อ ผู้ซื้อจะนำไปคั่วเอาเองตามความอ่อน-เข้มที่ต้องการ

ช่วงสายๆ ถึงเวลาที่ผมรอคอยนั่นคือ Cupping หรือชิมกาแฟ มีห้องสำหรับการนี้โดยเฉพาะ โต๊ะกลมอยู่ตรงกลางห้อง ด้านนอกขอบโต๊ะมีอ่าง 3 อ่างสำหรับบ้วนกาแฟทิ้งหลังจากกลั้วกาแฟในปากคล้ายการชิมไวน์

กาแฟสารที่เพิ่งผ่านการคั่วไม่นานถูกนำไปบดแล้วแบ่งใส่ในถ้วย ขนาดใกล้เคียงถ้วยข้ามต้ม โรบัสต้า 2 ถ้วย และอาราบิก้า 2 ถ้วย พนักงานสาวเทน้ำร้อนลงไป ทิ้งไว้ 4 นาที พนักงานหนุ่มนำช้อนมาตักกากกาแฟที่ขอบถ้วยออก ผมนึกว่าจะชิมได้เลย เขาบอกว่ารออีก 4 นาที

พอเขาให้สัญญาณว่าชิมได้ ผู้เชี่ยวชาญจากเมืองไทยก็หยิบช้อนสเตนเลสตักกาแฟเข้าปาก ซดได้ยินเสียง “ซู้ด” ดังไปทั่วห้อง แกว่าเพื่อให้กาแฟผ่านซอกฟ้นสำหรับสัมผัสรสได้เต็มที่ ผมเคยแต่ชิมไวน์ พูดขึ้นมาว่า “คล้ายชิมไวน์” แกว่ากาแฟมีรสชาติมากกว่าไวน์หลายเท่า

แกทดสอบกาแฟสดทั้ง 2 พันธุ์ ใช้ช้อนตักกาแฟอาราบิก้าซดเสียงดัง อมอยู่สักครู่แล้วบ้วนทิ้งในอ่าง เปิดก๊อกล้างช้อน ดื่มน้ำเปล่าล้างรสกาแฟแล้วชิมโรบัสต้า พูดขึ้นว่าโรบัสต้าของที่นี่โดดเด่นมาก มีรสชาติสมุนไพร หรือที่เรียกว่า Herbal Notes พนักงานหนุ่มกล่าวเสริมทันที “เพราะเราปลูกกาแฟท่ามกลางสมุนไพรนานาพันธุ์”

คนอื่นชิมแล้วบ้วนทิ้ง วันนี้หลังมื้อเช้าผมยังไม่ดื่มกาแฟ ตักกาแฟเข้าปากเหมือนกินน้ำซุป กินทั้งโรบัสต้าและอาราบิก้าไปหลายช้อน และสรุปได้ว่าโรบัสต้าของเขาไม่ธรรมดาจริงๆ

เสร็จจากกาแฟสดก็มีกาแฟสำเร็จรูปหรือ Instant Coffee ให้ชิม บริษัทนี้มีแบรนด์กาแฟสำเร็จรูปของตัวเอง ขายในอินเดียเป็นหลัก ตลาดส่วนใหญ่อยู่ทางใต้ของประเทศ ผู้จัดการหนุ่มบอกว่า “คนใต้นิยมดื่มกาแฟ ส่วนคนเหนือชอบดื่มชา”

กาแฟสำเร็จรูปมี 2 แบบ คือเป่าแห้ง (Spray dried) และก้อนเกล็ด (Agglomerated) มีชนิดกาแฟ 100 เปอร์เซ็นต์ และผสมชิคอรี (Chicory) มีสัดส่วนตั้งแต่กาแฟ 50 เปอร์เซ็นต์ ชิคอรี 50 เปอร์เซ็นต์ ไปจนถึงกาแฟ 80 เปอร์เซ็นต์ ชิคอรี 20 เปอร์เซ็นต์ ผมชิมหมดทุกตัว แล้วก็กลับมาที่กาแฟสดโรบัสต้า

หากไม่ได้เบียร์ Kingfisher หลังมื้อค่ำ อาจตาค้างทั้งคืน.