เปิดตำรับข้าวแช่ราชสกุล'กุญชร'

หน้าร้อนนี้หนึ่งในเมนูที่ทุกคนตั้งตารอหนีไม่พ้นข้าวแข่สำรับชาววังที่ช่วยคลายความร้อนของอากาศเมืองไทย ได้เป็นอย่างดี ปีนี้ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด กลับมาพร้อมเสิร์ฟ “ข้าวแช่ ดอยคำ” ต้นตำหรับชาววังที่ทุกคนถามหา พร้อมเครื่องเคียงคาวหวานที่มีความละเมียดละไม  ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ตลอดจนการลงมือทำด้วยความใส่ใจ และพิถีพิถันทุกขั้นตอน เหมือนได้รับประทานอยู่ในวัง ลงสู่ก้นครัวร้านดอยคำ สาขาราชเทวี 

“ข้าวแช่ ดอยคำ” ถ่ายทอดสูตรโดย นายพิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด  ซึ่งสืบทอดมาจากราชสกุลสาย กุญชร ณ อยุธยา ที่นำเคล็ดลับความอร่อยของข้าวแช่ชาววัง ออกมาให้ทุกคนได้ลองชิมและร่วมสืบสานวัฒนธรรมอาหาร

นายพิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กล่าวว่า วัฒนธรรมข้าวแช่มาจากมอญ เครื่องเคียงไม่มาก ก่อนมาที่จังหวัดเพชรบุรี และเข้าสู่ราชสำนัก  ข้าวแช่ในแต่ละวัง แต่ละราชสกุลมีตำราแตกต่างกันไป กรรมวิธี เครื่องเคียงก็แตกต่างกันไป แต่เครื่องเคียงประมาณ 7-8 อย่าง   ข้าวแช่ของแต่ละบ้านอร่อยในแบบของตัวเอง  หากสำรับตั้งโต๊ะจะรู้ทันทีว่าข้าวแช่จากวังไหน จะให้ถูกปากทุกคนยาก สำหรับสำรับข้าวแช่  ราชสกุลสาย กุญชร ณ อยุธยา การเสิร์ฟข้าวแช่ ประกอบไปด้วย ข้าวสุกขัด หรือ ข้าวขัด ข้าวเม็ดสวยแช่มาในน้ำเย็นแช่ดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงา เพิ่มความหอมชวนรับประทาน เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงคาวหวาน ตัดรสชาติหวาน – เค็ม อย่างลงตัว  ลูกกะปิหอมกลิ่นเคยแท้ ทำจากกะปิคุณภาพดี พิถีพิถันบรรจงปั้น พอดีคำ พริกหยวกสอดไส้หมูและกุ้ง และพริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลายี่สนและปลาริวกิว กรรมวิธีการทำเฉพาะสูตรโบราณ หารับประทานยากแตกต่างจากท้องตลาด หัวไชโป๊วผัดน้ำตาลและกะทิจนมีความหวานใส มีกลิ่นหอม เครื่องเคียงแบบหวาน ให้รสชาติหวานหอมจากน้ำตาลโตนด หวานแซมเค็มถูกใจ 

นายพิพัฒพงศ์  กล่าวต่อว่า สำหรับเครื่องเคียงหอมแดงศรีสะเกษยัดไส้ปลาช่อนแห้ง ตัวเดียวกับที่ทานข้าวเหนียวหน้าปลาแห้งและแตงโมปลาแห้ง ช่วยเพิ่มความหอมฉุนบางๆ จากหอมแดง ให้ปลาช่อนเนื้อแน่นจากตำบลแม่ลา อำเภอบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี นำไปย่างบนเตาถ่านให้หอมก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ แล้วนำมายัดไส้ด้วยหอมแดง ก่อนชุบแป้งตำรับโบราณ ทอดจนกรอบ เหลืองทอง ส่วนหมูสับปลากุเรา อีกเครื่องเคียงที่แตกต่างจากที่อื่น ปลากุเราที่ได้จากชาวประมงพื้นบ้าน จ.ประจวบคีรีขันธ์  นำมาย่างเตาถ่าน แล้วเลือกเฉพาะเนื้อขาวๆ นำมาระคนกับหมูสับชุบไข่ทอด ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างแต่ลงตัว สุดท้ายกับ หมูฝอย หรือ เนื้อฝอย เครื่องเคียงเอกของเมนูที่จะขาดไม่ได้ นุ่มหนึบเป็นเอกลักษณ์ โรยหน้าด้วยหอมเจียวหอมกรอบ

นอกจากนี้  ยังเสริฟ์พร้อมผักและผลไม้แกะสลัก  เช่น มะม่วงเปรี้ยว กระชาย แตงกวาสด และต้นหอม ซึ่งผักแต่ละชนิดมีสรรพคุณทางยา เช่น กระชายจะช่วยขับลม เพราะข้าวแช่กินแล้วจะมีลมในท้องเยอะ   ส่วนวัฒนธรรมการรับประทานข้าวแช่ ให้ตักเครื่องเคียงเข้าปากก่อน แล้วค่อยตามด้วยข้าวและน้ำลอยดอกไม้ ไม่ควรตักเครื่องเคียงมาวางลงในชามข้าว เดี๋ยวข้าวจะแฉะไปด้วยน้ำมัน ทานไม่อร่อย และไม่น่ารับประทาน

“ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีรับสั่งว่า ให้จัดทำตำราข้าวแช่โดยรวบรวมตำรับข้าวแช่ชาววังจากราชสกุลต่างๆ  ซึ่งตนจะดำเนินการจัดทำเป็นหนังสือ  เพื่อสืบทอดตำรับข้าวแช่แบบดั้งเดิม ซึ่งนับวันได้ถูกปรับเปลี่ยนไปมากตามยุคสมัย เพื่อไม่ให้มรดกภูมิปัญญาทรงคุณค่าสูญหายไป “ นายพิพัฒพงศ์ กล่าว

ชวนลิ้มรสความสดชื่นและละเมียดละไมตามตำรับโบราณกับข้าวแช่ดอยคำ จัดจำหน่ายในราคาชุดละ 600 บาท โดยเปิดรอบการสั่งจองล่วงหน้า ดังต่อไปนี้ วันที่ 2 และ 25 เมษายน วันที่ 7 และ 28 พฤษภาคม พ.ศ. 2568 สอบถามการสั่งจองได้ที่ โทร 06-5940-2461 (คุณบอย) และ 06-5940-2457 (คุณโจ้)