'บันทึก นึกอร่อย' สืบทอดตำรับอาหารวังของต้นเครื่อง ร.9

ด้วยสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี องค์นายกกิตติมศักดิ์และองค์ประธานกรรมการมูลนิธิชัยพัฒนา ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้มูลนิธิชัยพัฒนาจัดทำตำราอาหารของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล มารดาของ ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล กรรมการและเลขาธิการมูลนิธิชัยพัฒนา เพื่อรักษาคุณค่าทางภูมิปัญญาของอาหารไทย ซึ่งนับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ได้รับการสืบทอดมายาวนาน อีกทั้งสูตรอาหารแบบดั้งเดิมนับวันได้ถูกปรับเปลี่ยนไปมากตามยุคสมัย และทรงเกรงว่าจะสูญหาย นำมาสู่การจัดทำหนังสือชุด“บันทึก นึกอร่อย” นำเสนอเรื่องราว รวมถึงสูตรการทำอาหารและเกร็ดความรู้อันทรงคุณค่าเพื่อเผยแพร่เป็นครั้งแรก โดยทรงมีพระมหากรุณาธิคุณพระราชทานคำนิยมและพระราชทานชื่อหนังสือว่า “บันทึก นึกอร่อย”

ฐาปน สิริวัฒนภักดี – ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล

โอกาสนี้ ดร.สุเมธ  ตันติเวชกุล ทายาทท่านผู้หญิงประสานสุข เป็นประธานงานแถลงข่าวเปิดตัวหนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” ตำราอาหารจากประสบการณ์และการจดบันทึกของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล ต้นเครื่องในหลวงรัชกาลที่ 9  ณ บ้านสุริยาศัย ถนนสุรวงศ์ กรุงเทพฯ

ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล ต้นเครื่องไทยประจำพระตำหนักจิตรลดา

ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล ได้เคยถวายการรับใช้ใต้เบื้องพระยุคลบาทในฐานะต้นเครื่องไทยในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง และพระบรมวงศานุวงศ์ โดยทำหน้าที่จัดเตรียมพระกระยาหารไทย ประจำพระตำหนักจิตรลดารโหฐานยาวนานกว่า 40 ปี 

​สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ  เคยรับสั่งถึงท่านผู้หญิงประสานสุข ความตอนหนึ่งว่า

“…คุณแม่ของคุณสุเมธ คือท่านผู้หญิงประสานสุข รู้จักกับคนในวังดี เช่นท่านผู้หญิงเจือทอง หรือท่านผู้หญิงมณีรัตน์ และทุกคนก็ทราบว่าคุณหญิงประสานสุขเป็นคนที่มีความสามารถในการปรุงอาหาร ตอนนั้นหัวหน้าห้องเครื่อง ซึ่งสมัยนั้นคุณหญิงติ๋วก็ถึงแก่กรรมไป ทุกคนก็เชิญคุณหญิงประสานสุข ซึ่งท่านก็ไม่แน่ใจว่าจะทำอาหารแบบในวังได้ดี  แต่ท่านก็มา … ท่านผู้หญิงก็ตั้งใจศึกษา ซึ่งรวบรวมตำราอาหารเขียนไว้มากมาย ทั้งของตัวเองและไปศึกษาทางวังต่างๆ …”

เครื่องว่าง ตำรับต้นเครื่องในหลวง ร.9

ดร.สุเมธ  ตันติเวชกุล กล่าวว่า แม่จากไป  21 ปีแล้ว เป็นคนจังหวัดเพชรบุรี ตนและแม่ใช้ชีวิตอยู่ที่บ้านเรือนไทย  หากนับอายุก็ 200 ปี แล้ว แม่เรียนการเรือน แต่ไม่ได้เรียนการทำอาหาร  ด้วยความเป็นลูกคนเดียว แม่จะเรียกให้เข้าครัวมาช่วยทำอาหาร   ก่อนไปต่างประเทศ แม่บอกว่า ไปอยู่คนเดียวหัดทำอะไรไว้บ้างจะได้ทำกินเป็น เลยหัดมาได้สามเมนู มีพะโล้ แกงเผ็ด น้ำพริกกะปิ  แม่ไม่ได้สอนอย่างละเอียด แค่สอนเป็นแนวทางไว้  เมื่อถึงเวลาไปศึกษาต่อในต่างแดนดัดแปลงเอา อยากจะทำอาหารที่มีกะปิก็ใช้แอนโซวีแทน แกงไม่มีกะทิเอาโยเกิร์ตหรือครีมใส่แทน มีความใกล้เคียงรสชาติดั้งเดิม แต่ได้รสอร่อยอีกแบบ กลายเป็นว่า ยามอยู่เมืองนอกตนเป็นมือทำอาหาร  จนกระทั่งเรียนปริญญาตรีอยู่ที่ฝรั่งเศสยังไม่จบ วันหนึ่งแม่เขียนจดหมายเล่าให้ฟังว่าจะโดนไปอยู่ในวัง สมเด็จพระพันปีหลวงทรงเรียกให้ไปถวายงานในฐานะต้นเครื่องไทย แม่บอกตกใจมาก ทรงเรียกถึง 2 หน จนหนที่ 3 รับสั่งให้ผู้ว่าฯ เพชรบุรี มารับตัวแม่ไปส่งที่วัง เข้าเฝ้าฯ แล้ว ก็กราบบังคมทูลทำไม่เป็น สืบเนื่องจากเสด็จฯ แปรพระราชฐานไปพระราชวังไกลกังวล เป็นประเพณีผู้ว่าราชการฯ ประจวบคีรีขันธ์ และผู้ว่าฯ เพชรบุรี เข้าเฝ้าฯ ขอให้แม่ทำอาหารถวาย เพราะแม่ชอบทำอาหาร ชอบเรียนทำอาหารจานใหม่ๆ  โดยเฉพาะขนม   ทรงเสวย

ภาพตัวอย่างหน้าในหนังสือ’บันทึก นึกอร่อย’

ดร.สุเมธ เล่าต่อว่า คุณแม่ยืนยันไม่ได้เรียนมาโดยตรง เพราะการเป็นต้นเครื่องไม่ใช่ปรุงอาหารอร่อยอย่างเดียว ต้องมีความรู้ทางโภชนาการ ทรงรับสั่งไม่เป็น ฉันก็จะส่งไปเรียน คุณแม่ได้รับพระมหากรุณาธิคุณให้ไปเรียนทำอาหารจากวังราชสกุลต่างๆ เช่น  วังสระปทุม วังวรดิศ วังคลองเตย  ฯลฯ รวมทั้งศึกษาจากตำราของผู้ที่เป็นปูชนียบุคคลด้านการทำอาหาร เช่น หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ท่านผู้หญิงมณีรัตน์ บุนนาค และสูตรอาหารที่คิดค้นด้วยตนเอง ช่วงที่ถวายงานในฐานะต้นเครื่องนั้น นอกจากเจ้านาย ยังมีคนในวังอีกมาก รสชาติไม่ถูกปากทุกคน  แม่ไม่เคยท้อ  

 “ระหว่างการถวายงานในฐานะต้นเครื่องไทย  พระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราชและสมเด็จพระพันปีหลวง เสด็จฯ นำพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวองค์ปัจจุบันไปศึกษาต่อลอนดอน ตนไปเฝ้าฯ สมเด็จพระพันปีหลวงตรัสขอบใจที่แม่มาปรุงอาหารให้ แต่จะให้ถูกปากใครทุกคนจะลำบาก แต่แม่เป็นคนอดทน แม่อยู่ได้ แม่ทำได้  ซึ่งคุณแม่ทำงานอย่างทุ่มเทมา 40 ปี แล้วก็จากไป “ ดร.สุเมธ กล่าวความประทับใจ

บรรยากาศงานเปิดตัวหนังสือที่บ้านสุริยาศัย

การรวบรวมส่วนหนึ่งของบันทึกสูตรอาหารที่แม่จดไว้ตลอดชีวิตต้นเครื่องมาเป็นหนังสือ ดร.สุเมธ เล่าว่า  หลังแม่สิ้น ตนได้ไปห้องพักแม่ที่วังสวนจิตรลดา และพระราชวังไกลกังวล เห็นตำราทำอาหารเหน็บไว้ข้างฝา ก็ได้รวบรวมตำราทำอาหารต่างๆ ทั้งคาวและหวาน มีการเขียนบันทึกตารางตั้งพระกระยาหารและเครื่องเสวยต่างๆ ซึ่งแม่เขียนด้วยลายมือตนเอง มีวาดภาพประกอบ แล้วยังมีตำราอาหารที่หาไม่ได้ในปัจจุบัน   ตนก็เก็บรวมไว้กับสมบัติของแม่อยู่นาน แนวคิดแรกจัดพิมพ์ตามต้นฉบับเหมือนเป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ 8 เดือนที่แล้วตัดสินใจถวายกรมสมเด็จพระเทพฯ   ซึ่ง คุณฐาปน สิริวัฒนภักดี ผู้บริหาร ไทยเบฟเวอเรจ  สนับสนุนการจัดพิมพ์หนังสือ เพราะเห็นว่าอาหารไทยเป็น Soft Power  โดยมีบริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน) รับผิดชอบการจัดวางเนื้อหา และสมาคมถ่ายภาพแห่งประเทศไทยฯ เป็นผู้ถ่ายภาพประกอบหนังสือ 

“ หนังสือเล่มนี้ไม่ได้บอกความเก่งของแม่ แต่แม่ได้มีโอกาสไปเรียนทำอาหารจากวังต่างๆ ครบ  แล้วมาบันทึกรวบรวบ ที่สำคัญแม่เป็นคนบูชาครู ไม่ว่าเวลาผ่านมากี่ปี เวลากำหนดเมนูจะวงเล็บข้างหลังว่ามาจากไหน วังสระปทุม วังคลองเตย ซึ่งปัจจุบันเจ้าของสูตร ตำรา ไม่อยู่แล้ว นอกจากนี้ จะเห็นว่า ในหลวง ร.9 โปรดเสวยพระกระยาหารไทยที่เรียบง่ายเหมือนบุคคลทั่วไป แต่เปี่ยมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ   “  ดร.สุเมธ กล่าว

รังสรรค์อาหารคาว -หวาน ตามบันทึกต้นเครื่อง ร.9

ฐาปน สิริวัฒนภักดี กล่าวว่า หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” นี้ เป็นหนังสือตำรับอาหารชุดพิเศษ ที่อาจารย์ ดร. สุเมธ ได้รวบรวมบันทึกสูตรอาหารของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล มารดา  ซึ่งได้จดสูตรอาหารทั้งไทยและต่างประเทศไว้ด้วยลายมือของท่านอย่างละเอียดเป็นจำนวนหลายเล่มสมุดบันทึก โดยเฉพาะช่วงเวลาที่ท่านได้รับความไว้วางพระราชหฤทัยให้ปฏิบัติหน้าที่เป็นต้นเครื่องในวังสวนจิตรลดาในรัชสมัยพระบาทสมเด็จ พระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดช บรมนาถบพิตร เป็นเวลา 40 ปี  ในฐานะที่บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) ร่วมเป็นหนึ่งในผู้สนับสนุนหลักของมิชลินไกด์ ประเทศไทย มาตั้งแต่ต้น ด้วยเล็งเห็นว่า อาหารไทยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว  มีขั้นตอนการปรุงที่ประณีต พิถีพิถัน ละเมียดละไม และมีรสชาติที่อร่อยไม่แพ้อาหารชาติใดในโลก จึงมีความมุ่งมั่นจะเผยแพร่เกียรติภูมิของความเป็นไทยด้วยการตอกย้ำคุณค่าของอาหารไทยที่มีชื่อเสียงในระดับสากลอยู่แล้ว ให้ยิ่งโดดเด่นเป็นระดับแนวหน้าของโลกอย่างยั่งยืน ภาคภูมิใจที่ได้เป็นผู้จัดพิมพ์หนังสือชุดนี้เผยแพร่ศาสตร์และศิลป์แห่งการปรุงอาหารจากประสบการณ์ทรงคุณค่าของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล

แกงจืดสาคู เนื้อปูทะเล พระกระยาหารที่เรียบง่าย 

หนังสือ‘บันทึก นึกอร่อย’ จะเริ่มจำหน่ายวันที่ 1 ธ.ค. 2566 สำหรับ​รูปแบบหนังสือจัดวางรูปเล่มเสมือนสมุดบันทึกของท่านผู้หญิงประสานสุข เล่าเรื่องราวและสูตรพระกระยาหาร จัดทำเป็นชุดหนังสือบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง ประกอบด้วยหนังสือ 4 เล่ม แบ่งตามประเภทของอาหาร ดังนี้ เล่ม 1 “กับข้าว กับปลา” นำเสนอวัฒนธรรมอาหารชาววัง เรื่องราวน่ารู้อาหารชาววัง  สอดแทรกเกร็ดความรู้และเคล็ดลับตามที่ท่านผู้หญิงประสานสุขบันทึกไว้เล่ม 2 “ต้มยำ ทำแกง” การผสมผสานสมุนไพรไทยหลากหลายชนิดได้เป็นเมนูอาหารที่มีรสชาติอันวิจิตร  เล่ม 3 “จานข้าว จานเส้น” สูตรอาหารจานเดียว ทั้งไทย จีน ฝรั่ง เรื่องราวข้าวผัดไกลกังวล และเรื่องเล่าเมนูขนมจีนกับน้ำยาต่างๆ เล่ม 4 “ของว่าง ของหวาน” เทคนิคการปรุงของหวานทั้งตำรับไทยและต่างชาติ สอดแทรกความเป็นมาน่าประทับใจ  รายได้จากการจัดจำหน่ายทั้งหมดมอบให้มูลนิธิชัยพัฒนา