‘77 เมนูเชิดชูอาหารถิ่น’ อนุรักษ์ก่อนเลือนหาย

จากกรณีที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) ประกาศผลการคัดเลือกกิจกรรม “ 1 จังหวัด 1 เมนูเชิดชูอาหารถิ่น”  ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติ…ที่หายไป The lost Test” ประจำปี 2566 ทั้งนี้ เพื่อเป็นการรวบรวมเมนูอาหารถิ่นที่กำลังจะเลือนหาย หาได้ยาก นำมาสู่การยกระดับ พัฒนา สร้างสรรค์ เป็นอาหารประจำจังหวัด

อย่างไรก็ตาม เมื่อประกาศออกมาเกิดเสียงวิพากษ์วิจารณ์และตั้งข้อสังเกตว่า เมนูที่ถูกคัดเลือกแม้แต่คนในจังหวัดยังไม่รู้จักหรือเป็นอาหารถิ่นตรงไหน ทำไมอาหารบางประเภทไม่ได้รับคัดเลือก มีเสียงจากคนท้องที่ตั้งคำถามถึงที่มาและเกณฑ์คัดเลือก 77 เมนูอาหารถิ่น

นายโกวิท ผกามาศ อธิบดีกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กล่าวว่า ตามที่ กรมส่งเสริมวัฒนธรรมประกาศรายชื่อผลคัดเลือก "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์ และข้อสงสัยของรายชื่ออาหารบางจังหวัดที่คนท้องถิ่นไม่รู้จัก ทั้งนี้  ขอชี้แจงว่า สวธ.ได้ดำเนินโครงการนี้ เพื่ออนุรักษ์อาหารพื้นบ้านอยู่คู่กับอาหารไทยและอยู่คู่บ้านคู่เมืองของคนไทย โดยประสานงานกับสภาวัฒนธรรมจังหวัด วัฒนธรรมจังหวัด และเครือข่ายทางวัฒนธรรม รวบรวมเมนูอาหารถิ่นที่กำลังจะเลือนหาย ที่หารับประทานได้ยาก เพื่อยกระดับ พัฒนา สร้างสรรค์ เป็นอาหารประจำจังหวัด และจัดทำเป็นสำรับอาหารประจำภาคทั้ง 4 ภาค ซึ่งเป็นการอนุรักษ์และเผยแพร่องค์ความรู้และภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมอาหารถิ่น ทั้งคาวและหวาน ซึ่งมีสรรคุณหลากหลาย ทั้งด้านสุขภาพ โภชนาการ สมุนไพร  ด้านวิธีการปรุง เคล็ดลับและประวัติความเป็นมาอีกทั้งจะช่วยเพิ่มมูลค่าของอาหารต่อยอดวัตถุดิบที่เป็นสมุนไพรจากชุมชนให้สามารถนำเสนอในมิติความแตกต่างแปลกใหม่และเป็นสากลเทียบเท่ากับอาหารจากชนชาติอื่นๆได้ ตลอดจนจะเป็นโอกาสในการปลูกฝังค่านิยมการรับประทานอาหารที่ปรุงจากอาหารพื้นบ้านแก่เยาวชนรุ่นใหม่ด้วย  

นายโกวิท กล่าวอีกว่า การประกาศรายชื่อเมนูอาหาร ทั้ง 77 รายการนี้  ย่อมเข้าใจได้ว่า อาหารบางชนิด ประชาชนในท้องถิ่นเองอาจจะไม่รู้จัก หรือไม่เคยพบเห็นหรือสัมผัสมาก่อน นั่นคือ สิ่งที่การตอบวัตถุประสงค์ของโครงการ คือการค้นหาเมนู  “รสชาติ…ที่หายไป” 

“ เราอยากฟื้นอาหารถิ่นกลับมา และเมื่อมีการที่ได้คัดเลือกมาแล้ว ถือเป็นการปลุกกระแสทำให้คนในท้องถิ่นได้หันมาสนใจ และส่งผลดีต่อการสร้างความเข้าใจในรากเหง้าทางวัฒนธรรมของจังหวัดนั้นๆ และยังจะสามารถพัฒนาสู่การพิจารณายกย่องเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมด้านอาหารในอนาคตด้วย” อธิบดี สวธ.

ทั้งนี้ สวธ. มีแผนการดำเนินงานในการจัดทำคู่มือเมนูอาหารถิ่น 77 รายการ   เผยแพร่องค์ความรู้ ประวัติ ความเป็นมาของอาหาร รวมทั้งองค์ประกอบในเมนูต่างๆ นอกจากนี้จะส่งเสริมและยกระดับอาหารไทยโบราณพื้นถิ่น ที่เป็นรากเหง้าของชุมชน    สู่อาหารจานเด็ด ที่ต้องชิม รวมถึงรวบรวม สูตรอาหารกับข้าวไทยๆ วิธีทำอาหารดั้งเดิม พร้อมด้วยเคล็ดลับการทำอาหารอย่างประณีตเผยแพร่ในระดับชาติ 

อีกทั้งในวันที่ 21 ก.ย. 2566 สวธ.จะมีการจัดกิจกรรมประกาศยกย่องเมนูอาหารถิ่น ทั้ง 77 รายการอย่างเป็นทางการ ซึ่งจะเชิญผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารถิ่นทุกจังหวัดมาให้ความรู้และสาธิตกระบวนการทำอาหารทุกเมนู  จากนั้น จะมีการยกระดับการเผยแพร่เมนูอาหารถิ่นสู่ระดับสากลต่อไป   

หนึ่งในเมนูดราม่า “ปิ้งไก่ข้าวเบือ”  คนท้องที่งง  สภาวัฒนธรรมจังหวัดเพขรบูรณ์ชี้แจงความเป็นมาของเมนูนี้ผ่านเพจว่า ปิ้งไก่ข้าวเบือ บุ่งน้ำเต้า หล่มสัก  เกิดขึ้นในสมัยนครบาลเพชรบูรณ์ พ.ศ.2486-2487 ที่มีการย้ายเมืองหลวงมาอยู่เพชรบูรณ์ มีการตั้งกระทรวงการคลังและตั้งเสาหลักเมืองที่บ้านบุ่งน้ำเต้า ทำให้ผู้คนผ่านไปมาระหว่างเพชรบูรณ์-หล่มสัก จำนวนมาก คนท้องถิ่นคิดค้นการปิ้งไก่ข้าวเบือออกมาขาย ทำให้เป็นที่นิยมของคนเดินทางต้องแวะกิน ติดใจความอร่อยด้วยรสชาติครบเครื่อง เพราะเป็นการรวมกันของข้าว เนื้อไก่ และแกงไว้ในคำเดียวกัน ปิ้งไก่ข้าวเบือบุ่งน้ำเต้าจึงเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์ ทำจากการนำข้าวสารเหนียวไปแช่น้ำแล้วบดให้ละเอียด นำมาผสมกับเครื่องแกงสูตรเฉพาะถิ่น เอามาทาที่ชิ้นไก่ นำไปปิ้งจนสุก มีกลิ่นหอม รสจัดจ้าน โดยข้าวเหนียวเบือและเครื่องแกงจะมีสีส้มมีความหนึบหนับเล็กน้อย

“ปลาจุกเครื่อง” เมนูอาหารถิ่นจังหวัดกระบี่ ที่หลายคนสงสัย สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดกระบี่เผยแพร่ยูทูปที่มาของเมนูปลาจุกเครื่องในโครงการ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นว่า เป็นเมนูอาหารคาวที่คนในอำเภออ่าวลึกคิดค้นขึ้น โดยมีการนำเอาปลาลังที่มีอยู่มาก โดยเฉพาะในตำบลแหลมสักมาปรุงรส มีลักษณะแตกต่างจากปลาทอดเครื่องทั่วไป และความอร่อยจะขึ้นกับการเลือกใช้ปลาที่สด ขนาดพอเหมาะ รวมถึงวัตถุเครื่องปรุงนำมาโขลกผสมให้รสขาติพอดี วัตถุดิบสำคัย ปลาลังสด พริกแกง มะพร้าวขูด ไข่ไก่ น้ำตาลทราบ ใบมะกรูดซอย  ซีอิ๋วขาว นำมาปลาลังมาตัดหัวออก ดึงไส้ออก เลาะก้างออก ล้างให้สะอาด ขูดเนื้อปลาออกมาพักไว้ ผสมเครื่องปรุงคนให้เข้ากันแล้วใส่เนื้อปลาขูด  คลุกเคล้าให้เป็นเนื้อเดียวกัน ยัดส่วนผสมเข้าตัวปลาอีกครั้ง นำปลาที่จุกเครื่องทอดในกระทะ เมื่อปลาสุกล้ววางพัก  ได้เมนูแสนอร่อยพร้อมรับประทาน

ส่วนสำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนครราชสีมาเผยแพร่ผ่านเพจว่า สวธ.พิจารณาคัดเลือกและประกาศเมนูอาหาร 77 เมนู ทั่วประเทศ โดยเมนูอาหาร จ.นครราชสีมา ที่ได้รับคัดเลือก คือ "เมี่ยงคำ (โคราช)" หารับประทานได้ที่ไหน  เมี่ยงคำ (โคราช) ปัจจุบันผู้ที่ทำเมนูนี้เป็นมีน้อยมาก การผลิตจึงทำรับประทานกันในบางโอกาส โดยสามารถหารับประทานเมนูนี้ได้ ณ บ้านขนมไทย จ.นครราชสีมา