'46 เมนูฝึกกลืน' ช่วยผู้สูงอายุ-ผู้ป่วยไม่ขาดสารอาหาร

อาหารอร่อยหรือเลิศรส เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการมากแค่ไหน แต่จะเป็นสิ่งไร้ความหมายทันที ถ้าผู้กินอยู่ในภาวะการกลืนอาหารลำบาก ซึ่งปัญหานี้มักเกิดกับ ผู้สูงอายุจำนวนมาก ที่มักมีอาการเบื่ออาหาร ทานอาหารได้น้อย นานวันเข้า ร่างกายก็ซูบผอม  

“เมื่ออายุมากขึ้น ปัญหาสุขภาพช่องปากและฟันและปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ทำให้ความสามารถในการเคี้ยวและกลืนอาหารลดลง เคี้ยวอาหารได้ไม่ละเอียดพาลไม่อยากอาหารหรือรับประทานอาหารได้น้อยลงจนเกิดภาวะทุพโภชนาการและปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ตามมา”อาจารย์วรัญญา เตชะสุขถาวร ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยกล่าว

และว่าภาวะเคี้ยวและกลืนอาหารลำบากกำลังเป็นประเด็นสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆในสังคมสูงวัยอย่างเต็มรูปแบบเช่นประเทศไทย นอกจากนี้ ยังมีกลุ่มผู้ป่วยโรคทางระบบประสาทและสมองโรคหลอดเลือดสมอง (Stroke) และโรคมะเร็งศีรษะ และลำคอที่มีอาการข้างเคียงจากการรักษา เช่น เยื่อบุในช่องปากอักเสบมีแผลบวมแดงร้อนภายในปากผู้ป่วยกลุ่มนี้กินอาหารได้เฉพาะอาหารที่บดละเอียดและมีความนิ่มเท่านั้น

อ.วรัญญา และทีมวิจัย จึงได้ร่วมทำวิจัยกับสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย พัฒนานวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก ออกมาเป็น นวัตกรรมทอสอบอาหาร ว่ากลืนได้ง่ายมากน้อยแค่ไหน และ “46เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐานสากล IDDSI” หนังสือตำรับอาหารเล่มแรกของประเทศไทยเพื่อการดูแลผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวกลืนลำบาก

“เราหวังว่างานวิจัยเมนูอาหารเหล่านี้จะช่วยให้ผู้สูงวัยและผู้ป่วยกินได้ง่ายขึ้น ได้รับสารอาหารที่เหมาะสม ครบโภชนาการซึ่งจะช่วยส่งเสริมสุขภาพและความเจริญอาหาร” อ.วรัญญากล่าว

การเคี้ยวและกลืนอาหารลำบาก มีอันตรายอย่างไร หลายคนอาจไม่รู้ ซึ่ง อ.วรัญญาชี้ว่า  ผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากว่า หรือกลืนอาหารได้ไม่ดี อาหารเข้าผิดช่องทางแทนที่อาหารจะลงไปที่หลอดอาหาร อาหารก็อาจจะลงไปที่หลอดลมเกิดอาการสำลัก ส่งผลให้ปอดอักเสบได้หรือถ้าอาหารไปอุดกั้นทางเดินหายใจก็อาจทำให้เสียชีวิต

นอกจากนี้ การเคี้ยวและกลืนอาหารลำบากยังอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวได้อีกด้วย“เมื่อผู้สูงอายุและผู้ป่วยกลืนอาหารลำบากบ่อยๆ เข้าก็ทำให้ไม่อยากกิน ส่งผลให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอเกิดภาวะทุพโภชนาการ (malnutrition) น้ำหนักลดลงและส่งผลต่อสุขภาพคุณภาพชีวิตโดยรวม”ประเมินผู้มีปัญหาเคี้ยวและกลืนอาหารอย่างไร

การประเมินว่าผู้สูงอายุและผู้ป่วยว่ามีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากหรือไม่นั้น เป็นหน้าที่ของนักฝึกกลืนนักกิจกรรมบำบัดที่เชี่ยวชาญด้านการกลืน และแพทย์เวชศาสตร์ฟื้นฟู  มีวิธีประเมิน  2แนวทางหลัก ๆ ได้แก่ 1. การประเมินการกลืนจากข้างเตียง (Bedside SwallowingAssessment) เป็นวิธีการพื้นฐานโดยนำอาหารและน้ำมาทดสอบว่าผู้ป่วยสำลักหรือมีลักษณะการกลืนอย่างไร 2. การตรวจการกลืนผ่านภาพทางรังสี Viseofluoroscopic Swallow Study; VFSS)  เป็นวิธีมาตรฐานที่ดีที่สุดในการประเมินภาวะกลืนลำบากผู้ป่วยจะต้องกลืนอาหารที่ใช้ในการทดสอบผสมกับแบเรียม (Barium) ซึ่งเป็นสารทึบแสง เพื่อจะดูการเคลื่อนที่ของอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีความหนืดแต่ละระดับไปที่หลอดอาหาร

นอกจากนี้ ยังมีการใช้คำถามจากแบบประเมินอย่างง่าย EAT-10  เพื่อตรวจสอบภาวะกลืนลำบากเบื้องต้น ด้วยการสอบถาม เช่น ทานอาหารแล้วมีอาการเจ็บหรือไม่ กลืนอาหารและน้ำซ้ำบ่อย ๆ หรือไม่ฯลฯ

การช่วยเหลือผู้สูงอายุ หรือผู้มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก ยังมีนวัตกรรมช่วย โดยศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ(MTEC) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ(สวทช.) นำโดย ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส และสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ได้ร่วมมือกันดำเนินโครงการวิจัยพัฒนาเครื่องมือทดสอบเนื้อสัมผัสอาหารและเครื่องดื่มระดับสากล และมีอ.วรัญญา เป๋นนักวิจัยร่วมในโครงการฯ

อ.วัญยาอธิบายถึงนวัตกรรมการทดสอบอาหารและเครื่องดื่มว่า สำหรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก แม้แต่น้ำเปล่าก็อาจจะกลืนไม่ได้เลย ดังนั้นการทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเครื่องดื่มมีความหนืดจะช่วยลดความเสี่ยงจากการที่อาหารและเครื่องดื่มไหลลงไปในหลอดลม และยังช่วยชะลอระยะเวลาในการกลืนเพื่อให้อาหารและเครื่องดื่มเข้าสู่หลอดอาหารได้อย่างปลอดภัย

เครื่องมือแรกที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นมามีชื่อว่า “Fork Pressure Test” สำหรับใช้ทดสอบอาหารว่ามีเนื้อสัมผัสตามเกณฑ์มาตรฐานอาหาร  International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) หรือไม่ โดยการใช้ส้อมกดลงไปในอาหาร  เพื่อจำแนกอาหารว่ามีเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับที่มีความนิ่มเหมาะสมต่อการเคี้ยวกลืนหรือไม่อีกเครื่องมือหนึ่งคือเครื่องมือประเมินความข้นหนืดของเครื่องดื่มหรือ Syringe flow test ซึ่งแบ่งออกเป็นเครื่องดื่มที่มีความหนืดน้อยที่สุดไปจนถึงเครื่องดื่มที่มีความหนืดมากที่สุด วิธีการทดสอบ มีหลายวิธี เช่นวิธีการทดสอบการไหล (Flow Test)ของเครื่องดื่มออกจากกระบอกฉีดยาและวิธีการทดสอบการหยดของเครื่องดื่มโดยใช้ส้อม (Fork Drip) ฯลฯ

“46 เมนูอาหารฝึกกลืน ” เป็นตำรับอาหารและเครื่องดื่มเพื่อผู้สูงอายุ  จากการวิจัยและพัฒนาเครื่องมือทดสอบอาหารและเครื่องดื่มที่เหมาะ สำหรับ ผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก  โดยคณะอนุกรรมการพัฒนามาตรฐานอาหารฝึกกลืนสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ได้จัดทำหนังสือตำรับอาหาร“46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐาน IDDSI”เพื่อการดูแลผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวกลืนลำบาก  

“อาหารฝึกกลืนเป็นเรื่องค่อนข้างใหม่สำหรับประเทศไทย ที่ผ่านมายังไม่มีมาตรฐานอาหารฝึกกลืนมาก่อน หนังสือ 46เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐาน IDDSIจึงนับเป็นเมนูอาหารเล่มแรกที่ทำเกี่ยวกับอาหารฝึกกลืนให้ได้มาตรฐานสากล IDDSI”อ.วรัญญากล่าว

ผู้จัดทำหนังสือมุ่งหวังให้หนังสือเล่มนี้ ช่วยผู้ดูแลหรือญาติให้สามารถจัดเตรียมและทำอาหารที่เหมาะสมให้ผู้สูงอายุและผู้ป่วยได้เองที่บ้าน   โดยในหนังสือมีเนื้อหาให้ความรู้ด้านอาหารโภชนาการและโภชนบำบัดประกอบด้วยเมนูอาหารคาว อาหารหวานและเมนูเครื่องดื่มตามมาตรฐาน IDDSI ในระดับต่าง ๆ ที่ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยรวมถึงผู้ดูแล สามารถเลือกทำได้หลากหลายเพื่อช่วยให้ผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากบริโภคได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีความรู้เกี่ยวกับวิธีการทดสอบอาหารและเครื่องดื่มตามมาตรฐาน IDDSI

“เมนูอาหารทั้งหมดในหนังสือเล่มนี้ได้แนวคิดและคำแนะนำผ่านการสำรวจความเห็นจากบุคลากรทางการแพทย์และผู้ป่วยมาแล้วว่าอยากได้เมนูอะไร ซึ่งเมนู Top 5 จากการสำรวจก็คือ ไข่พะโล้ ข้าวมันไก่ผัดกะเพรา ต้มยำกุ้ง และฟักทองผัดไข่” อ.วรัญญาเล่า  

อ.วรัญญา เล่าต่อว่า เมื่อได้เมนูอาหารจากการสำรวจแล้ว ทีมวิจัยก็เอาเมนูอาหารเหล่านั้นมาพัฒนาเป็นอาหารฝึกกลืนที่มีเนื้อสัมผัสของอาหารและความข้นหนืดของเครื่องดื่มที่เหมาะสมกับผู้สูงอายุ และคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อตอบโจทย์อาหารและเครื่องดื่มที่มีพลังงานและโปรตีนสูง   ส่วนรูปลักษณ์ของอาหารเราก็ทำให้มีหน้าตาเหมือนกับอาหารที่กินอยู่ในชีวิตประจำวันเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร

ทีมวิจัยได้นำร่องให้นักโภชนาการ นักกำหนดอาหารและนักกิจกรรมบำบัด นำเมนูอาหารจากหนังสือ “46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐาน IDDSI”ไปทดสอบกับผู้ป่วยในโรงพยาบาลแล้วหลายแห่งทั้งในกรุงเทพฯและต่างจังหวัดต่อยอดผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก